拌(33)炒(7)烧(4)卤(4)熟炒(3)煮(3)其他(2)炖(2)腌(2)烩(2)焖(1)熏(1)煎(1)炝(1)冻(1)溜(1)凉菜(1)汤爆(1)暗炉烤(1)风干(1)奶香味(1)泡(1)烘焙(1)
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1. 怪味,集成、甜、酸、麻、辣、香于一体; 2. 说不上是什么味道,可又什么味道都有; 3. 怪味菜肴很多,如怪味鸡、怪味肉等; 4. 而怪味用于腐竹最合适,它本身没什么味道,怪味故能体现充分。
1. 兔子宰杀后将腹内杂物去净; 2. 兔子不能太肥,刚煮熟为好,不宜煮得太久; 3. 麻辣味要正,干豆瓣一定要酥,而且食时化渣。
1. 鸡应蒸得熟而不烂; 2. 土豆泥必须碾得细如泥,不可有结块现象; 3. 煸炒洋葱土豆泥时,要防止煸焦影响成品观感和香味。
虾酸的做法:取小河虾10千克洗净,晾干水分,洒上淡精盐水,放在木柜内至其自然发酵备用;小番茄、鲜红辣椒各30千克,分别去蒂洗净,晾干水分加入鲜姜、蒜剁碎,再加入糯米酒(4000克)、精盐、发酵好的河虾拌匀,装坛内密封,2个月后取出剁成茸剁成虾酸。
氨水是气氨溶于水形成的水溶液,为无色的液体,呈弱碱性,易挥发,具有强烈的刺激性气味。 在制造过程中,未发生蛋白质变性,所以将制品复原后使用,与使用鲜肉糜一样,具有同样的胶凝力,而且由于干燥肉末水分含量低,所以易保存、易运输,可作为各种肉糜制品的原料。