干燥粉末肉
菜系:私家菜
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材料:
制作提示:
氨水是气氨溶于水形成的水溶液,为无色的液体,呈弱碱性,易挥发,具有强烈的刺激性气味。
在制造过程中,未发生蛋白质变性,所以将制品复原后使用,与使用鲜肉糜一样,具有同样的胶凝力,而且由于干燥肉末水分含量低,所以易保存、易运输,可作为各种肉糜制品的原料。
口味描述:
氨水是气氨溶于水形成的水溶液,为无色的液体,呈弱碱性,易挥发,具有强烈的刺激性气味。
在制造过程中,未发生蛋白质变性,所以将制品复原后使用,与使用鲜肉糜一样,具有同样的胶凝力,而且由于干燥肉末水分含量低,所以易保存、易运输,可作为各种肉糜制品的原料。
操作步骤:
1.制氨分散液:在市售猪精肉中,添加1%氨水,用均质机均质,得精猪肉的氨分散液(固形物15%)。 2.制粉末猪肉:用纱布过滤、去除筋腱,然后在吸热温度为120℃、供给量为110克份钟的条件下,向盘式喷雾干燥机供给该滤液,得干燥粉末猪肉330克。 3.复原:在制品中加2倍的量的水,混合后,其黏性和鲜肉一样,如果再添加2%的精制盐,其黏性进一步增加,发现有肌动球蛋白样物质溶出。