拌(4)熟炒(1)汤爆(1)其他(1)
1. 芝麻酱要先用鸡汤调薄,各种调味要组合得比例适当; 2. 如果不用粉皮,可改用莴笋片、黄瓜片等口感清爽脆嫩的蔬菜为辅料; 3. 如果主料改用熟鸭片、熟鸡肝、缔肉片、熟肚子等,则可衍变出怪味鸭片、怪味鸡肝、怪味肉片、怪味肚子等川菜品种。
1. 素鸡可以选用现成的,也可以自制; 2. 素鸡制作法:千张皮500克,味精1克,五香粉1克,酱油5克,盐适量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用3 张千张皮(每张宽10 厘米、长20 厘米)放入味汁中浸渍一下,取出随即裹成卷状,再用1 张千张皮(较前稍大)作包皮,把卷状千张卷裹好。然后,再用干净白布包裹紧,以细麻绳扎紧成螺旋形,下锅煮至成熟,去绳去布即成素鸡; 2. 素鸡作主料,还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。
此菜若在大宴中现场操作,更增气氛,开盖后,香味年鼻,令宾客食欲大开。
1.怪味一般适用于本味较鲜的原料,与其他复合味配合上桌,忌红油味,麻辣味和酸辣味. 2.怪味的调味方法不论怎样变换,其调味的基本原则是,所参与的调味齐备,要相互配合,互不侵犯,彼此共存. 3.怪味调配程序是:芝麻酱--咸味--甜味--酸味--鲜味--辣味--香味。四川产的“怪味胡豆”又是一种调法。
1. 鸡应蒸得熟而不烂; 2. 土豆泥必须碾得细如泥,不可有结块现象; 3. 煸炒洋葱土豆泥时,要防止煸焦影响成品观感和香味。