煮(42)拌(8)清炖(7)炖(5)清蒸(4)炒(4)蒸(3)烧(2)其他(2)汆(2)滑炒(2)软炸(1)滑溜(1)汤爆(1)粉蒸(1)抓炒(1)熟炒(1)煎(1)烤(1)炸(1)烩(1)隔水炖(1)原炖(1)
选用嫩豌豆,才易煮酥。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
此菜需普汤约500克、鸡汤约1000克。
1. 虾仁必须洗净,沥干,并用干布吸除其表面水分再上浆,浆衣不可太厚太多,浆好后要放在低温环境中涨发二三个小时,这样的虾仁,滑油时不易脱落浆衣,成品光润、饱满、爽滑; 2. 泡茶叶不要盖杯盖,以保持色泽,茶水不宜过多,以免原汁不够浓香。