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本品有过油炸过程,需备猪油约500克。
炸鸡肉片时,一定要用清油腻(未使用过的油),油的温度不可太高,否则会呈黄褐色,且肉质变老。
因有滑油过程,需准备猪油约400克。
因有滑油过程,需准备大豆油约800克;榆黄蘑又称元蘑。
1. 必须选用活山鸡脯或新鲜鸡脯; 2. 鸡脯肉、鲜桂鱼肉,上浆浓度要适宜,用清油划熟,油的温度控制在四成左右,过高易粘连,低了则会脱糊; 3. 碗芡口味要准确,芡汁浓度要恰当; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 水发猴头:将猴头蘑置于容器中,用热水泡上,水要宽些,用瓷盘压上,使其全部浸入水中,待其胀足发透,用快刀削去发硬而老的根部(切不可碰坏头部的毛须),再用清水漂洗数次,用凉水(水要宽些)泡上即可待用; 2. 因有滑油过程,需准备花生油300克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
1. 火腿宜选中腰峰; 2. 可选用带皮鸡腿肉,改刀切丁,成菜脆嫩,较之鸡脯肉更胜一筹; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
因有过油炸制过程,需准备花生油500克左右。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右; 菜远又称芥蓝。
因有牛肉拉油过程,需准备植物油500克左右。
因有拉油过程,需准备植物油500克左右。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
因有海虾拉油过程,需准备植物油300克左右。
因有过油炸制过程,需准备植物油1200克左右。