煮(56)烧(29)炒(27)蒸(27)炖(27)焖(18)烩(16)滑炒(15)原炖(12)生炒(10)扒(9)粉蒸(9)生煎(9)清蒸(9)红烧(8)拌(8)烤(8)其他(8)滑溜(8)炸(7)汆(7)清炖(6)砂锅(5)熟炒(5)煎(5)溜(5)爆(3)油爆(3)干炒(3)干炸(3)软溜(3)塌(3)碎屑料炸(3)卤(3)焦溜(3)清炒(3)隔水炖(3)锅烧(2)清炸(2)酥炸(2)软炸(2)熟煎(2)竹烤(2)软炒(2)冻(2)汤爆(2)白烧(2)凉菜(1)灼(1)炸烹(1)明炉烤(1)清烹(1)芫爆(1)火锅(1)酱爆(1)腊(1)抓炒(1)葱烧(1)黄烧(1)脆炸(1)腌(1)熏(1)包裹蒸(1)煨(1)油浸炸(1)
炒拉条:在调粉时放些盐或碱水,把面粉团拌来揉去,直到软硬适中,弹性很大,可塑性极强时,然后手轻力匀,反复拉扯四五次,不断一根,而成为宽细、圆扁不同的匀称面条。而且每次拉出的一把,入锅捞出,恰好一碗。圆柱形的叫“鸡肠子”,扁状的称“韭菜叶”,入口柔软光滑,韧而不断。一般家常吃时,调以炸酱或梢子卤汤佐料,并拌调油泼辣椒、蒜泥、醋等,吃起来非常可口。
因为制作过程中需要油炸,所以要备植物油1000克,实耗150克。
若把剑花改为白菜,则成“白菜干蜜枣煲肚?”。
因有过油炸制过程,需准备大豆油约1000克。
因有滑油过程,需准备猪油约400克。
因有过油炸制过程,需准备大豆油约1200克。
因有滑油过程,需准备大豆油约800克;榆黄蘑又称元蘑。
本品需高汤约750克。
1. 本品需淡二汤450克,上汤约100克; 2. 虾胶:虾仁剁泥,加入葱姜汁调匀。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
1. 猪腿去骨时,切不可将皮划破,应保持外形完整,否则装盘影响美观; 2. 此菜制做过程中,要有足够的时间,时间短,不易进味,影响其风味; 3. 食用时,一定要将肉表面清洗干净,最好用刀将表面薄薄刮去一层,以免泥沙混入,造成口中有不洁之感。
鲜带壳蚬子煮熟摘取的肉,应放原汤中反复漂洗,洗去泥沙,以免影响口感。
鸡茸为鲁菜所常用,如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等,鸡里脊去净筋膜,细斩为泥,加清汤、蛋清,搅至放入清水中能漂浮为宜。