蔬菜虾胶鸭
菜系：家常菜
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材料：
制作提示：
1. 本品需淡二汤450克，上汤约100克；
2. 虾胶：虾仁剁泥，加入葱姜汁调匀。
口味描述：
1. 本品需淡二汤450克，上汤约100克；
2. 虾胶：虾仁剁泥，加入葱姜汁调匀。
操作步骤：
1. 把红鸭拆去骨，加入鸭汤回热后倾出原汁，把鸭覆转于碟中；
2. 芥菜心先用沸水烫过，于用淡二汤加精盐煨过；
3. 用花生油起锅，下芥菜心，加芡汤、湿淀粉打芡；
4. 再加包尾油拌匀，取起围于鸭边；
5. 在12只抹过花生油的味碟中，各磕入一只鹌鹑蛋；
6. 分别加入火腿茸、芫荽叶，用文火蒸熟，脱出后排在芥菜心上面；
7. 将虾胶制成虾丸，用沸水泡熟后拉油；
8. 去油后加入绍酒、味精少许、淡二汤、胡椒粉、白糖少许、湿淀粉，与虾胶丸一起拌匀；
9. 取起，放于鸭子面上；
10. 用花生油起锅，加淡上汤100克，调入味精、精盐、白糖、胡椒粉少许；
11. 用湿淀粉打芡，取起淋在鹌鹑蛋上面；
12. 取红鸭汁150克，调入味精、胡椒粉、老抽、白糖等味料，加湿淀粉打芡；
13. 再加麻油、包尾油拌匀，取起淋在红鸭上。