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本品有滑油过程,需备花生油约500克。
1. 鸭舌根茎要去净; 2. 老干妈要均匀地沾在鸭舌上。
食疗功效:缓解疲劳
鱼卷过油既要氽断生,又要保持鱼的细嫩。
1. 要选肉质细嫩、无筋膜的姨公鸡鸡脯肉,要拍松,剞后切丁,便于入味。 2. 调味中要以足够的盐作底味,甜、酸比重要酸稍重于甜。 3. 姜、葱、蒜仅取其辛香,用量不应过重。 4. 上浆厚薄均匀,上浆太厚,不易滑透,影响菜质;上浆太薄,不能保持脆嫩。 5. 干辣椒以炒至色呈棕红为度,鸡丁上芡宜厚,滋汁用芡宜薄。花生仁不宜早下锅。 6. 成菜迅速,旺火快炒,调味要得当,芡汁明亮。 7. 此菜也有吃糊辣咸鲜味的,滋汁中不加或微加糖、醋。 8. 如法可制官保大虾、官保鲜贝、宫保腰块、宫保肉丁、宫保兔丁等。
墨鱼仔要洗净,氽水时熟透即可,不要过火,炒时要快,以免变老。
1. 要选用鲜活的鲤鱼,要抽掉鱼的腥线。 2. 鱼肉丝要切得一致,上浆要均匀。 3. 鱼肉丝滑油时,注意不要滑散,不糊底。 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
本品有过油炸过程,需备植物油约750克。