炸烧味(27)咸鲜味(7)甜味(2)酸甜味(1)原本味(1)椒麻味(1)
1. 响铃球炸至起壳发亮,不使上色,捞出用牙签在两端穿一小孔,让壳内溶油排出,内外受热,装盘立即上桌,始动摇有声,是成菜上品的工艺标准; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约800克。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
1. 此菜包制豆腐饺以瓷碗底为模具,因而使包出的豆腐饺大小一致,整齐划一。制作好豆腐茸泥分数次搅拌进鸡泥中,充分搅溶,干淀粉要根据质量酌情加入,太干时可加入适量的水,豆腐饺的馅要求颗粒状,但也不可太粗,以防止刺破表皮。 2. 豆腐饺包好即蒸,蒸时用小气,防止过份起发破碎,不能久放。炸时用中火,下锅时油温210℃,下锅后一定浸炸至透够颜色时出锅; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
上桌带花椒盐。
1. 在炸制虾托时,油温不要过高,以免虾托上五仁被炸糊而出现苦味; 2. 在往虾托上摆放五仁时,要顺序、整齐,做到造型美观; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 将清水烧开,投入鲜虾,待水再沸时,捞起沥净水摊开,然后剥出虾肉。煮虾时间不可过长,否则口感发面; 2. 将油温开至八成熟后,改用小火,避免虾珠易上色,且不易成熟,形成外焦里生现象; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约800克
本品有过油炸过程,需备大豆油约800克。
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。本品最好使用鸡汤300克,品感更好。
1. 豆腐泥要充分搅拌上劲才能包制蚕茧形,豆腐大小一致,整齐,不能有破皮露馅的地方。虾仁也可改用猪肉馅; 2. 下锅时一次只能下几个,分几次炸完。多了易粘连破碎。也可改浇汁在锅内挂汁。此菜的豆腐选用北豆腐制作为佳; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
本品有油炸过程,需备花生油约1500克。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
1. 番茄酱指番茄沙司,与辣酱油同为西餐调料,蘸食油炸制品,风味尤佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 锅巴不干,不易炸酥,食时顶牙。炸锅巴时,油量宜宽,油温要高,炸至酥、脆,才能保证菜的质量; 2. 可用面包粉代替锅巴粉,风味亦佳; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油700克。
1. 此菜选用的三块豆腐约重450 克; 2. 制作青菜汁时,可选用各种绿色青菜; 3. 在瓷杯内壁一定要抹上花生油或猪油,这样在蒸熟后才易取出。
1. 选用团脐梭子蟹,剔取蟹黄、蟹肉,合称蟹粉; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。