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注意炸花生米时火候过大易糊,火候过小易喝油,且花生米硬而不脆。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
1.本菜中选用的是光鸭半只。 2.因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
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1. 将切好的腰花放入水里加料酒清洗两遍,可去臊味。 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油600克。
因有过油炸制过程,需准备植物油300克。
1.本菜中选用的是四川白菜。 2.因有过油炸制过程,需准备植物油约2000克。
1. 炸制辅料油温不宜过高,以炸出各种香味为度。炸焦则失去其特有风味; 2. 炸制主料必须把水分炸尽,炸制时可采用“重油”的方法,以达至肉焦而不脆的程度; 3. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1500克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 莲子的苦心务必除尽,否则有苦涩的感觉; 2. 油炸桃仁、松子仁时,切不可过火,以免焦糊; 3. 包卷“八宝鸭坯”时,尺寸不宜过大,以3 厘米长、1.5 厘米厚为佳,以使炸后改刀时容易装盘; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 北京全聚德老师傅做此菜,讲究“煮一炸三”,即肫肝煮约1 分钟,炸约30 秒钟,成菜脆嫩,口感最佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备鸭油1000克,实耗50克。
1. 菜松炸好捞出后,用干净布或棉纸将油蘸干,效果更佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油400克。
1. 此菜又名“香酥鸭”,是山西风味鸭类菜肴中的名品,虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处,但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食,体现了山西烧鸭的独特风味。 2. 鸭要鲜活、肥嫩,冷冻的鸭子不宜用,炸制鸭子的油不能完全用新油,必须有一半炸过鸭子的陈油,风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香,以上药料、香料各1 份,粉碎调匀,随用随取,但不要过量。
1. 宰杀子鸡时从背部剖开,去内脏洗净。炒锅置旺火上,油温要保持七成热,炸鸡时要随时翻动; 2. 因有过油炸制子鸡过程,需准备熟猪油750克。