咸鲜味(15)清香味(10)酸辣味(7)麻酱味(6)麻辣味(5)酸甜味(3)微辣(2)姜汁味(2)酸咸味(1)红油味(1)怪味(1)椒麻味(1)五香味(1)香辣(1)腐汁味(1)咸酸味(1)蒜香味(1)甜味(1)清淡味(1)芥末味(1)咸甜味(1)甜咸味(1)
烫四色丁时,以断生为宜,否则,成菜色泽、营养均逊一筹。
1. 鸡一定要选择嫩仔鸡,否则烫不熟,而且鸡不宜过大,否则会外熟里不熟; 2. 鸡肠、肫、肝,一定要洗净,最好用凉水浸泡片刻,以减少腥膻味。
1. 煮鸡肉时,水不要大开,不然肉易老; 2. 鸡丝顺纹路撕细; 3. 豆芽水分用力攥干,不然出汤,不易入味; 4. 雀菜即绿豆芽。
切皮蛋时时刀沾热水。
1. 黄瓜片切得要大小一致,薄厚均匀,否则调味不均; 2. 此菜夏天食用时,可入冰箱冷冻一下,更觉凉爽宜人。
1.若选用活野兔宰杀后,皮要剥的干净,不要留皮。用水氽时,氽熟为度,不要过火,否则成品不嫩; 2. 兑汁时,各调味品的量要合适,否则,不成怪味汁。
1. 目鱼洗净黑污,否则成品有腥味。切块刀工要整齐,大小适度; 2. 氽时,待锅开后下鱼,时间不宜长,以熟为度,过火则成品质老。
本菜需用冷鸡汤100克左右,普汤200克左右。
1. 烤猪腿时,火力不要过大,否则外糊内生; 2. 各种青菜要洗净泥沙,避免影响口感。
1. 牛肚岭即牛肚头; 2. 若没石灰时,可用七成开水烫后,再刮干净; 3. 百叶、蜂窝肚、羊肚,均可照此法烹制。
葱油制法:炒锅置旺火,下花生油烧热,倒入葱末,炸出香味即成葱油。