咸鲜味(34)清香味(15)酸辣味(12)酸甜味(9)麻辣味(9)麻酱味(8)芥末味(7)香辣(7)微辣(7)椒麻味(4)蒜香味(3)姜汁味(2)酸咸味(2)红油味(2)糖醋味(2)怪味(2)咸甜味(2)葱香味(1)糟香味(1)甜味(1)腐汁味(1)咸酸味(1)
洗净猪耳朵并剃去毛后,放入卤汁中以小火卤15分钟即熄火,浸在卤汁中4~6小时后捞出沥干,移入冰箱上层略微冻硬,冻硬的猪耳朵才容易切成极薄的耳丝。
烫腰片时要注意,烫到腰片变成深褐色,完全去掉臊味为好,且烫的时间不宜过长。
调和麻酱时要加一次水和匀后再加水,如一次加足水,麻酱就很难打成糊状。
鱼鳃形刀法是第一刀连,第二刀切断,氽腰片时,熟后即成。
制作此菜,要求刀工精细,氽肚尖时不能过久,否则影响脆嫩。
1. 油发肉皮,可充假鱼肚,味道松软鲜美; 2. 鲜肉皮的肥肉如不刮净,肉皮会发僵发黄,有油哈喇味 3. 肉皮晾干的标准是整块肉皮发硬,用双手拗也拗不动; 4. 因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘,油炸前必须用碱水洗净,再晾干; 5. 1 公斤晾干的肉皮,在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤,用微火将油和肉皮烧热,继续烧开,肉皮要勤翻,等到肉皮膨胀起来,酥松得象油条那样,就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆; 6. 因有过油炸制肉皮的过程,需准备植物油300克; 7. 肉皮烹制前要反复抓洗,下冷水一定要多泡,直至肉质松胀,发白为好。
马兰又称马兰头。
猪心内的血块要浸泡干净,以免有异味,影响成菜味道。
汝州粉皮既可单独食用,又可以同熟肉制品拌在一起食用,其味更加鲜香,若与熟鸡丝拌合,即成“鸡丝粉皮”。若与熟牛肉拌合,就成牛肉粉皮等。其调料也可根据不同人的口味进行调配,如蒜汁、麻辣汁、姜汁等。