咸鲜味(34)清香味(15)酸辣味(12)酸甜味(9)麻辣味(9)麻酱味(8)芥末味(7)香辣(7)微辣(7)椒麻味(4)蒜香味(3)姜汁味(2)酸咸味(2)红油味(2)糖醋味(2)怪味(2)咸甜味(2)葱香味(1)糟香味(1)甜味(1)腐汁味(1)咸酸味(1)
本菜需用冷鸡汤100克,普汤200克。
1. 鸡肉必须带骨,成菜味道鲜美; 2. 碗中码入鸡条,皮朝下,带骨部分排列在上面,上下皆有汁子,至少腌浸1 小时,然后上桌。
生菜、虾酱可提早先开好放入冰箱,食时才取出更佳。
此菜制作简单,关键在选料,若用秋藕、干核桃、干莲子、便失三鲜时令名品特色。
1. 此菜注重刀工,鸡肫愈薄愈好,若上高档宴会,其片大小厚薄应整齐划一; 2. “掸”,北京厨师曰“焯”,广东曰“飞水”一氽即出,不可久煮。
放进冰箱冷藏后再吃,口味更佳;用水煮蚬子时,先开口的要先夹出,以免时间长了肉质变硬。