咸鲜味(162)原本味(53)本味咸鲜(44)清香味(30)炸烧味(29)甜味(14)酸辣味(12)香辣(12)咸甜味(11)酸甜味(10)五香味(8)酱香味(5)咸酸味(5)怪味(5)葱香味(5)姜汁味(3)豆豉味(3)蒜香味(3)椒麻味(3)麻辣味(3)咸味(2)甜咸味(2)家常味(2)奶汤咸鲜(2)鱼香味(1)清苦味(1)麻酱味(1)腐汁味(1)豆瓣味(1)辣味(1)微辣(1)芥末味(1)咸香味(1)
煮(54)熟炒(23)其他(22)拌(21)蒸(21)原炖(20)清蒸(18)炒(17)扒(16)烧(15)炖(12)汆(12)烩(10)碎屑料炸(10)汤爆(10)焖(9)软炸(8)卤(7)油爆(7)炸烹(6)清炒(6)酱烧(5)熏(5)滑炒(5)隔水炖(5)清烹(5)生炒(5)粉蒸(4)干炸(4)抓炒(4)炸(4)煨(4)溜(4)包卷炸(3)脆炸(3)红烧(3)清炸(3)砂锅(3)爆(3)酱爆(3)滑溜(3)煎烹(2)软溜(2)包裹蒸(2)生煎(2)清炖(2)炝(2)烹(2)瓤(2)拔丝(2)腌(1)煎(1)油浸炸(1)酥炸(1)蜜汁(1)滑烹(1)塌(1)葱爆(1)火锅(1)暗炉烤(1)凉菜(1)冻(1)干烧(1)明炉烤(1)软炒(1)酱(1)白烧(1)
因有滑油过程,需准备植物油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
1. 剔鱼时,要将大梁刺、软边的鱼刺一并去净; 2. 搅打蛋泡糊时,应先轻后重,先慢后快。保持油温在三四成热。如高时可将锅端离火口,或者加一些凉油,以保证鱼片洁白而不上色; 3. 用湿淀粉勾芡时,不能过稠浓,应成二流芡; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 鱼翅,由于取自鲨鱼不同部位的鳍,它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅,叫背翅或劈刀,肉少翅多,质量最佳,是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅,也叫荷包翅,或翼翅,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅,其名称与用胸鳍制成的相同,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾,也叫叉鱼翅,肉多翅最少,是鱼翅中最差的一种; 2. 鱼翅开水下锅,煮到能煺沙时,将锅离火放一宿,第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿,第三天上火煮后拆骨,拆骨后开水下锅煮一下,再用凉水冲泡; 3. 清汤原料,开膛老母鸡1500 克,猪肘1000 克。猪瘦肉250 克。葱l00克,姜50 克,料酒50 克。制法:母鸡清洗干净,剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥,肉泥用250 克凉水?散泡上,葱整根,姜拍破。用铝锅盛4000 克凉水,下入鸡(脯肉不下)、肘子烧开,撇去泡沫,煮到鸡、肘已熟时捞出,放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内,随即用手勺推转,这时不要动它,等肉泥浮起汤快开时,减小火力使汤微开(切忌大开,若大开冲散肉泥,汤发浑),待肉泥凝结时,用小眼漏勺捞出肉泥(行话称肉沼)捏成团放置一边,再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开,移小火微开,直到鸡、肘已极烂时,捞出鸡和肘(另作它用)、葱、姜,撇净浮油,加入料酒。鸡泥用250 克凉水?解泡上,冲入鸡泥水,随即用手勺推转,照肉泥水一样再清一次,汤即清澈如水,味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内(行话称坠),用小火保持微开,用时再加盐、胡椒面、味精即可。
1. 沸水煮鲍鱼时,煮的时间不能过长,一烫即可; 2. 鲍鱼壳要刷洗干净,不能带有杂质和鲍肉; 3. 勾芡时,芡汁要透明,一般为米汤芡。
1. 燕窝内的绒毛要摘净,可放在清水内,在水的映照下,用镊于摘净毛和杂质; 2. 提质时要注意碱的用量,一般为50克燕窝用5.8 克碱; 3. 燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天; 4. 此菜约需清汤1500毫升。
备熟猪油500克,实耗75克。
先烧猪肉丁、腊肉丁至酥烂,再加豆腐丁、板栗丁、熟笋丁略烧,五丁形状完整,是为上品。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。