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本品有油炸过程,需备植物油约300克。
1. 素鸡肉可选用现成的,也可以自制; 2. 素鸡肉的制作方法:豆腐皮四张、盐、酱油、味精、五香粉各适量。盐、酱油、味精、五香粉调拌成味汁。将三张豆腐皮浸入味汁中,泡软后随即卷成圆筒形,另一张豆腐皮将沾汁的三张包好。再用洁布将全部豆腐皮裹紧,用细绳捆扎,下入锅中蒸熟或放入卤汤中卤熟,取出晾凉,除去洁布即成素鸡; 3. 素鸡肉和胡萝卜的滚刀块切时大小应相等,以使菜肴美观。
鸡脯洗净去筋、皮,捶茸后,排筋、剁细,放入盆内,依次加入鲜汤、蛋清、精盐、料酒、胡椒粉、味精、冻化猪油顺一方向搅打成“鸡糁”。
1. 选用大连特产鹰爪虾仁,此虾仁个大肉实; 2. 鱼泥顺一个方向打上劲,否则不成形,挤丸子时手上沾点油,光滑; 3. 蒸时要大火足气; 4. 烤时不要糊锅,大火吸汁; 5. 勾芡要快,不要使之结成块。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约100克。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右; 土鱿就是干鱿鱼。
本品需高汤约200克。
本品需鲜汤约400克。