煮(17)烧(9)烩(9)炒(8)拌(7)原炖(5)炖(5)滑溜(4)炝(3)生煎(3)蒸(3)其他(2)锅烧(2)清蒸(2)冻(2)汤爆(2)干炸(2)软溜(2)抓炒(2)红烧(2)白烧(1)明炉烤(1)软炒(1)干烧(1)爆(1)溜(1)瓤(1)滑炒(1)脆炸(1)汆(1)焦溜(1)酥炸(1)熏(1)烤(1)隔水炖(1)
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
1. 芥菜久煮不黄,使菜肴看起来非常鲜嫩可口; 2. 芥菜一般分为包心芥菜、叶用芥菜和茎用芥菜三种。
鳜鱼又称桂鱼;本菜需用烤炭5公斤左右。
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
1. 蛋重有压手感,两个鸡蛋碰一碰声音发实,蛋皮无光泽即为鲜蛋; 2. 搅蛋清时,注意不要起泡,如起泡用小勺撇去,以免蒸时起蜂窝; 3. 加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2,用净白纸封口,蒸时封口向上; 4. 蒸时应放气蒸,气压过高,蛋清易从圆口中冲出,蒸时旺火上气,中火成熟; 5. 蒸成的无黄蛋软嫩易烂,剥壳要细心,保持完整; 6. 勾玻璃芡,汤未开即下湿淀粉搅匀,开后鼓大浓泡即可; 7.鸡清汤的制法:取大瓷盘一只,放入母鸡一只,净鸭一只,猪肘子一个(重750 克),加清水5000毫升、精盐25 克,入笼在旺火上蒸两小时,捞出鸡、鸭、肘子,得汤10 斤,再将鸡脯肉砸成泥子,用水调稀入汤中待浮起捞出,过滤即为鸡清汤; 8. 杂骨汤:用已熬过一次的猪腿骨500毫升,加入沸水、精盐50克,烧开后,持续地在小火上熬,即为杂骨汤。
1. 金钧虾:即海产的干虾米; 2. 蒸时大火加热20 分钟即成。
1. 要选用鲜活的草鱼和鲜嫩的猪瘦肉。 2. 鱼肉片要切得基本一致,鱼卷制作要精细,上浆要均匀。 3. 鱼卷烫至发白即可。