煮(26)炖(5)烧(3)蒸(3)原炖(3)清炖(1)炒(1)拌(1)煨(1)煎(1)
肉坯改刀要均匀;蒸制火候要足够。
1. 要多用生姜、味精,使代用品在调味作用下成为可以乱真的炒蟹粉,蟹盖壳中蟹粉不可太满; 2. 搅打蛋清起泡成为雪花,不可沾上油、盐、水,不然不易蓬松如雪花; 3. 用蒸汽熏时,只可用中小火沸水所产生的轻汽,不然,雪花反而会萎瘪。
本品有油炸过程,需备猪油约500克。
烹饪新鲜蕨菜是一定要放入滚水中烫一烫,晒干后再放入青水里泡,这样才能去除菜本身的苦味,多清洗几次。
本品需鸡清汤约1500毫升。