咸鲜味(45)原本味(31)甜味(14)清香味(8)酸甜味(5)茄汁味(1)本味咸鲜(1)糟香味(1)香辣(1)咸味(1)甜咸味(1)糖醋味(1)陈皮味(1)
煮(63)蒸(8)炖(8)原炖(8)其他(4)烧(3)拌(3)隔水炖(2)砂锅(1)清炖(1)炒(1)糖醋溜(1)煨(1)煎(1)扒(1)瓤(1)白烧(1)油爆(1)汽锅(1)生煎(1)
若无大蒜,可用薤白代之。
本品需高汤约500克。 花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
肉坯改刀要均匀;蒸制火候要足够。
1. 要多用生姜、味精,使代用品在调味作用下成为可以乱真的炒蟹粉,蟹盖壳中蟹粉不可太满; 2. 搅打蛋清起泡成为雪花,不可沾上油、盐、水,不然不易蓬松如雪花; 3. 用蒸汽熏时,只可用中小火沸水所产生的轻汽,不然,雪花反而会萎瘪。