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预备植物油250克,实耗约40克。
制作中有油炸过程,所以要预备花生油500克,实耗100克。
1. 馅心搅拌要先慢后快,先轻后重; 2. 元子第一次炸至外壳浅黄色变硬随即捞出,在漏勺中沥油,使外壳的温度逐步向里渗透,第二次重油,成品才能外焦里嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
因为需要蒸,所以要备鸡汤500克。
本品需鸡清汤约2500克。
备老汤适量。
卷心菜就是圆白菜
川贝母又称平贝。
1. 砸鸡泥时一定要砸细,凉汤与蛋清要分数次加入,如果一次加的太多,就会出现颗粒,同时也不易融合为一体; 2. 吊制鸡片时油的温度不能过高,如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠,要使其汁成为透明的二流芡; 3. 因有过油划鸡片的过程,需准备熟猪油750克。
备大豆油750克,实耗约50克。