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烩鸭舌掌口味:咸鲜味浏览次数:321次
主料:鸭掌鸭舌 -
杂瓣海参口味:咸鲜味浏览次数:432次
主料:海参水发刺参:将干刺参下冷水锅烧开后离火;加盖在热水中涨泡2 小时,捞入盛有清水的木盆中,用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净,逐个在腹部切口后换清水上火煮开,涨泡数小时,从切口处掏出内脏,再换清水煮开,继续涨泡数小时,刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来,多煮一次,使其涨发。
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虾仁鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:308次
主料:鱼肚虾仁1. 广肚是毛?肚和?鱼肚的统称,产于两广,海南、福建沿海一带,是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚(又称胱肚)也当作广肚是错的,选购、应用时注意鉴别;
2. 油发鱼肚:将干鱼肚500 克与冷茶油2500 克同时下锅,用中火约炸5 分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出,切成2.5 厘米宽的长条,放入油锅里炸,呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后,再上火反复数次,油温始终保持六成热,炸至鱼一折即断,断面呈现蜂窝小孔即成;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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烩鸡翅口味:咸鲜味浏览次数:282次
主料:鸡翅 -
鸡茸笔架鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:267次
主料:鱼肚鸡胸脯肉
1. 选用水发的海绵状,色黄白的石首县笔架鱼肚,或优质广肚。操作前漂净碱味,挤干水分再下锅;
2. 剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内,鸡茸下锅时要边滑边搅动;
3. 鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目,装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。
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三珍烩鲍脯口味:咸鲜味浏览次数:296次
主料:鲍鱼鹌鹑肉猴头菇油菜心 -
肉氽汤口味:咸鲜味浏览次数:313次
主料:猪里脊肉肥膘肉
勾二流芡,顶开冒泡,让淀粉熟透,做到明汁亮芡。
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三鲜海参口味:咸鲜味浏览次数:340次
主料:海参1. 海参要选用质肉厚绵软的刺参,用水发透,剖洗干净,并用沸水焯过去腥味;
2. 海参本身无显味,故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制,否则味不鲜美;
3. 芡汁不宜太厚,以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚,否则芡走形,色不好;
4. 因有虾仁、鸡片过油过程,需准备熟猪油250克。
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烩虾麸口味:咸鲜味浏览次数:242次
主料:胡萝卜虾米鸡蛋
1. 虾米若个大,泡软后可改刀成片;
2. 蒸锅盖严,中火蒸制,约15 分钟即可,中间揭盖放气一次,火力过猛或蒸制时间过长,虾麸出现蜂窝眼,影响质感和美观。
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烩三色鱼丸口味:咸鲜味浏览次数:303次
主料:鳜鱼 -
罗汉全斋口味:咸鲜味浏览次数:945次
主料:素鸡大火烧开,小火慢焖,烧透入味,方是上品。
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绍什锦口味:咸鲜味浏览次数:345次
主料:鳙鱼鱼肚此菜若登大雅之堂,宜用高级清汤,方法是取鸡脯肉1 公斤,用刀背砸成鸡茸,加凉汤1 公斤开,并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5公斤盛人碗内,上旺火烧沸,先倒入开的鸡茸水,用手勺不停地搅动,鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状,待茸朵靠近锅边而汤渐清时,停止搅动,并改用小火徐徐烧开,撇去浮沫,再把余下的鸡茸倒入汤锅,仍用小火徐徐烧开,撇去浮沫,用干净的大漏勺将鸡茸捞出,用手勺压实使之形成整块,慢慢放入汤中,此时毛汤已成清汤,把汤锅放在火旁,盖好盖,使之保持一定温度,随用随取。
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老法虾仁口味:咸鲜味浏览次数:256次
主料:虾仁1. 油划虾仁,用中火,油热四成,用筷子划散,约10 秒钟,虾仁色白即出锅;
2. 因有虾仁划油过程,需准备熟猪油500克。
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鱼皮元宝口味:咸鲜味浏览次数:302次
主料:草鱼
剂子大小一致,薄皮大馅。盖盖煮馅,开盖煮皮,点冷水1~2 次,熟透捞出,过水不使粘连。
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烩豆腐口味:咸鲜味浏览次数:309次
主料:
本品需高汤约250克,如果没有高汤可用清水代替。
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雪花鱿鱼口味:咸鲜味浏览次数:284次
主料:鸡胸脯肉1. 鱿鱼选用厚、大、干度足、板平整齐,紫黄色的为佳,发好改刀后第一次入锅主要是煮软,不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤,为增加鲜味,也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量,多了发硬,少了雪花发脆或散碎;
2. 氽制“雪花”的油要温热即可,雪花茸料下锅时不能有响声,如锅内有声音,说明油热要马上离火,推成雪花即出锅;
3. 因有过油过程,需准备熟猪油1500克。
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金相玉口味:咸鲜味浏览次数:316次
主料:
1. 豆腐下锅一片一片煎至金黄色,防止粘连破碎;
2. 勾芡后用大火顶开汁芡,起浓泡即可;
3. 油发肉皮,可充假鱼肚,味道松软鲜美,做法:先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净(如不刮净,肉皮会发僵发黄,有油哈喇味),然后,挂在风口
晾干。干的标准是整块肉皮发硬,用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘,油炸前必须用碱水洗净,再晾干。1 公斤晾干的肉皮,在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤,用微火将油和肉皮烧热,继续烧开,肉皮要勤翻,等到肉皮膨胀起来,酥松得象油条那样,就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。
4. 肉皮烹制前要反复抓洗,下冷水一定要多泡,直至肉质松胀,发白为好。
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熟烩虾仁口味:咸鲜味浏览次数:260次
主料:河虾
1. 河虾放入沸水中煮时,时间不宜过长,再沸时,即取出剥去虾壳;
2. 汤开即可勾芡,浓度要适度,切不可出疙瘩和粉块。
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肉丝汤面口味:咸鲜味浏览次数:282次
主料:猪腿肉圆白菜菠菜 -
鸡油烩滚龙口味:咸鲜味浏览次数:316次
主料:丝瓜
丝瓜要先焯水,除去涩味,煨时不能过烂,保持皮脆肉嫩。