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三鲜鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:974次
主料:鱼肚
本品需鸡汤约200毫升。
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玛瑙豆腐汤口味:咸鲜味浏览次数:221次
主料:猪肺 -
酸辣鱿须汤口味:咸鲜味浏览次数:595次
主料:1. 锅中要吃好味后,才下主、辅原料;
2. 特别是鱿须不能久煮,久煮则会因吐水而变老绵,沸后就应起锅;
3. 汤要起锅时才加入醋,推匀就盛入汤盅中;
4. 因醋的沸点低,久煮则会挥发而无味。
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素虾仁海参口味:咸鲜味浏览次数:277次
主料:水面筋芡粉
芡粉又称团粉。
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虾仁海参口味:咸鲜味浏览次数:251次
主料:虾仁 -
酥肉菜头汤口味:咸鲜味浏览次数:364次
主料:1. 猪肉上浆不宜多,炸酥肉一定要分两次进行;
2. 第二次炸时油温不宜过高,起锅后可淋少许香油;
3. 本品有油炸过程,需备菜籽油约500克。
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竹荪肝糕汤口味:咸鲜味浏览次数:214次
主料:猪肝
此菜多种做法,可加口蘑、鸽蛋等。
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肝糕鸽蛋汤口味:咸鲜味浏览次数:289次
主料:猪肝本品需鸡汤约750克。
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脚鱼烧七层口味:咸鲜味浏览次数:654次
主料:甲鱼
1. 杀甲鱼也可有另一种方法,当其伸长脖子翻身时,用两指抓住颈部,用快刀在头部破断头骨,然后控血;
2. 加工时,应保持裙边完整;
3. 焖时一次加足汤,长时间烹制,约2 小时左右。
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时蔬鲩鱼口味:咸鲜味浏览次数:255次
主料:草鱼
1. 炸鱼的油温应偏高,才能将鱼定型,保持鱼肉细嫩;
2. 烧鱼宜用小火,随时摇动鱼身以免粘锅;
3. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
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虾蛋蹄筋口味:咸鲜味浏览次数:334次
主料:猪蹄筋
1. 猪蹄筋一般为干制品。食用前须油炸、盐炒、水浸等方法涨发,但以油发为好;
2. 因有油发蹄筋过程,需准备熟猪油500克。
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植物四宝口味:咸鲜味浏览次数:262次
主料:花菇油菜心草菇春笋1. 选料要精,如花菇大小均匀,鲜笋用尖,草菇、蘑菇形整不碎;
2. 花菇、草菇、蘑菇、笋尖四种植物不同,香油、蚝油、奶油、鸡油四种滋味各异,各占一隅,更以绿色菜心围边,充分突出沪菜精工细致的特色;
3. 因有过油过程,需准备花生油500克。
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蟹肉豆腐汤口味:咸鲜味浏览次数:306次
主料:蟹肉 -
鸡茸干贝口味:咸鲜味浏览次数:363次
主料:干贝
本品需上等鸡汤约500克。
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三丝鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:296次
主料:本品需上等鸡汤约1000克。
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百子银耳口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:鸡胸脯肉鳜鱼虾仁
本品需上等鸡汤约500克。
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乌龙吐珠口味:咸鲜味浏览次数:270次
主料:鹌鹑蛋
1. 双勺操作同时进行,一可加快速度,二可提高质量。不然一热一冷影响菜质;
2. 锅内汤汁剩1/3 时勾芡,用大火收浓以利于淀粉“糊化”;
3. 海参用刺参最佳。其涨发过程:先将参放水中煮1 小时左右,将锅离火,浸泡两个多小时,将海参捞出,由腹部顺着剖开,抠去肠子(紧贴腔壁的一层膜用时再抠)和表面黑泥沙,用清水漂洗数遍,再放开水锅中,用小火焖煮,将已经发软的海参挑出,捞在凉水内泡上,老而硬的,则继续用小火焖煮,如此反复挑煮,务必使所有海参完全软硬一致。在水中放冰块,反复换压。一般三天后即可使用。
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火夹冬瓜汤口味:咸鲜味浏览次数:260次
主料:冬瓜本品需头汤约1500克。
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长生不老口味:咸鲜味浏览次数:279次
主料:猪大肠腌雪里蕻1. 芡汁下锅,用手勺轻轻推动,避免粘锅,让淀粉充分糊化熟透,方能明汁亮芡,切忌勤速乱搅;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克,实耗约30克。
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格呢子鸡口味:咸鲜味浏览次数:214次
主料:鸡腿