1. 油发黄鱼肚：将干黄鱼肚用温水洗一遍，放入温油锅里，油的温度要保持低温，才能保证质量，不会炸焦发黄，呈外焦里不透的现象。再用漏勺将鱼肚压在油中，不便其受热卷曲，见鱼肚已发泡后，取出漏勺，任其涨发，这期间要随时将鱼肚翻身加压，使每张鱼能里外发透，待炸到鱼肚用手一捏就断，断面如同海绵状即成； 2. 炒锅内下入蛋泡糊后，要搅拌均匀，使蛋泡糊均匀地裹住鱼肚，然后再淋上熟猪油。

1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏，主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头，鱼体不下弯，口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色，鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光，紧贴鱼体，不易剥落，轮层明显。眼睛澄清明亮饱满，眼球黑白界限分明。腮盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性，用手指压凹处能立即复原； 2. 开水煮鱼，逐个下入，切勿粘连； 3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来，便于掌握汁卤的浓度和芡的大小，稀稠适度，芡汁易于成熟，透亮清澈，并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩，保持菜肴形状整齐完美。

本品需母鸡汤约1000毫升。

1. 白菜剥心，保持形整，一剖两片。知了象形，生动活泼，要求厨师美术功底较好； 2. 用水淀粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多，可适当加些肥膘肉。

1. 选料要讲究，用带骨猪后腿二弯外，并且去净猪毛，以免影响成菜标准； 2. 煮六七成熟，但不能欠火，切时要每片肉都带皮。

1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之； 2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油； 3. 稀芡即米汤芡，不可太稠； 4. 油发：黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透，当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出，但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。

1. 鲍鱼无鲜味，需用鸡清汤煨制，两面剞兰花刀，易于得味； 2. 菜心保持碧绿鲜嫩，增加菜肴色泽； 3. 鸽蛋去皮后应完整勿碎，造型美观。

蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓“蟹肉上席百味淡”，蟹粉更胜一筹。

1. 白菜先过油，再烧，续蒸，三道工序之后，已软烂入味，勾玻璃芡上桌，入口即消，风味别致； 2. 因有过油过程，需准备熟猪油1000克。

1. 鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化； 2. 煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红； 3. 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。

干烧技法，不用勾芡，汤要少加，小火慢焖，收干滋汁，外溢油，内入味，光亮醇厚，始为上品。

1. 青鱼中段，只取硬边，砍成鱼方，大小整齐划一； 2. 大火烧开，小火慢焖，熟透入味，再勾明芡，撒上葱花和胡椒粉即成； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。