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四喜小鸡口味:咸鲜味浏览次数:341次
主料:童子鸡
1. 主料选用小鸡4只,每只约重250克左右,因以四喜名之;
2. 大火气足,蒸30 分钟即可。
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凤尾金针口味:咸鲜味浏览次数:334次
主料:鸡胸脯肉
制鸡泥,去净筋皮,剁得愈细愈好,加猪肥膘肉,使之鲜嫩油润,旺火气足,蒸10 分钟左右即可。
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八宝鸳鸯鸽口味:咸鲜味浏览次数:313次
主料:雏鸽大火气足,蒸半小时即可,鸽肉鲜嫩,形态完整。
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张掖大菜口味:咸鲜味浏览次数:340次
主料:羊肝羊肺1. 厨师行话曰:“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用,一经勾芡,色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上,使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓,使主料滑润,丰满而不干瘪,并有保温作用;
2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃,右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内,待芡汁变浓即成。这种勾芡方法,多用于烧、扒、烩、等菜式;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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清汤荷包海参口味:清香味浏览次数:539次
主料:鸡蛋
1. 海参有两类,一为刺参,身体表面有肉刺,品种有灰参、梅花参、花参、方刺参等。一为光参,表面大多光滑无肉刺。刺参的质量好于光参,高档宴席应选用刺参;
2. 发好的海参不能久存,最好不超过3 天,存放期间用凉水浸泡,每天换水2~3 次,不要沾油,或放入冰箱中保鲜。
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海参圆子口味:咸鲜味浏览次数:298次
主料:海参青鱼
1. “海参圆子”中所用海参为品质最好的刺参。海参品种较多,刺参、梅花参为上品;
2.“海参圆子”中的肉圆,一定要掺入少量鱼茸和蛋液,这样既增鲜又松泡有弹性;
3. 因有过油炸制丸子过程,需准备熟猪油1500克。
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红油鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:492次
主料:红萝卜
鱼翅发制:
1. 先用刀将干鱼翅的薄边裁去,放入大陶瓷盆内(忌用铁器),添入30℃的温水(水要超过鱼翅的2~3 倍)发泡,并用小火逐步加温,水开后加盖保温,使其焖涨;
2. 待鱼翅全部回软后,捞出放入木桶内,倒入开水浸没,加盖焖涨3~4 小时,将焖透的鱼翅捞出晾凉,把翅骨抽出,去掉浮肉,用清水漂去腥味,再用水焖浸后,即可使用。
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糖烧肘子口味:甜味浏览次数:329次
主料:猪肘
1. 肘子要煮到火候,特别是肘皮必须煮软,才能挂色油炸,否则影响质量。有条件入白汤锅煮制,其味更佳;
2. 炸制肘子的油温要在20℃至280℃左右。下锅时火力要旺,上色后稍减火力,浸炸一定的时间,使肘皮起皱纹,鼓小泡才成,同时炸出肘内的部分脂肪,使肘子肥而不腻;
3. 因有过油炸制肘子的过程,需准备植物油1500克;
4. 用冰糖加水蒸发莲子,不但莲子内部渗透进一些甜味,还可以使莲子蒸制时不开花变形。水与冰糖的比例为3:1,才能既不干硬又不失形。
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玫瑰赤豆糕口味:甜味浏览次数:318次
主料:糯米粉粳米赤小豆 -
虫草鹌鹑口味:原本味浏览次数:244次
主料:鹌鹑肉 -
雪银虾饼口味:咸鲜味浏览次数:299次
主料:对虾 -
太白鸭子口味:咸鲜味浏览次数:500次
主料:北京填鸭 -
豌豆渣肉口味:甜咸味浏览次数:438次
主料:如不用碗蒸,笼屉内铺上荷叶,可直接放屉蒸制。
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烤炖全鸭口味:咸鲜味浏览次数:276次
主料:鸭1. 自制烤鸭,要符合质量标准,亦可用市售烤鸭加工再制而成。
2. 砂锅必须加盖,避免蒸气溢入,保持原汁原味,大火气足,蒸2 小时以上,愈酥烂愈见风味特色。
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蜜汁桂花苹果口味:甜味浏览次数:358次
主料:苹果糯米 -
乌龙片鳜鱼口味:咸鲜味浏览次数:365次
主料:鳜鱼 -
糯米梨口味:甜味浏览次数:340次
主料:糯米 -
木耳蒸鸭蛋口味:甜味浏览次数:336次
主料:鸭蛋 -
白露蛏子口味:咸鲜味浏览次数:738次
主料:冬笋油菜油皮竹笋 -
虫草花蒸丝瓜口味:清香味浏览次数:481次
主料:丝瓜