1. 选用当年新母鸡一只约重1250 克左右为宜，且要肉嫩肥壮。 2. 制桔酪酱时，火力不宜太大，否则易焦糊。 3. 上笼蒸时，应正确掌握火候，以达到鸡酥烂脱骨而不失其形。

1. 猪肉先用水煮，断血水即捞出。加调料后焖30 分钟，使之入味。再加酱油、香糟蒸至酥烂，约需2 小时。经煮、焖、蒸三道工序。 2. 成品色、香、味、质皆佳。