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冬瓜鸡盅口味:咸鲜味浏览次数:432次
主料:童子鸡
1. 瓜盅的雕刻图案要健康,古朴大方,富有民间艺术特色,与走菜的场合贴切,现雕现用,不可久放;
2. 需准备小冬瓜1个,作为蒸盅用;
3. 此菜的冬瓜,要选用山西的名品地冬瓜,这一品种蒸制的时间不能太长,防止冬瓜过烂失形;
4. 没有笋鸡时可用肉鸡代替。
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干扣肉口味:咸甜味浏览次数:320次
主料:
1. 猪五花肉要选用皮薄、层厚、白净新鲜的原料。抹蜂蜜油炸上色是此菜的难点,抹多了炸后皮面变黑,抹少了半成品色泽不红,得不到诱人的色彩,要求趁热带着水气,抹的越薄越匀越好;
2. 海米应选用盐轻、个大、整齐、身干无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、色泽黄白或浅红黄色,鲜味足的为佳;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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馅心荷包蛋口味:咸鲜味浏览次数:272次
主料:鸡蛋精心制做,保持荷包蛋形整完好,汤味咸鲜,清淡爽口。
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红焖鸡口味:咸鲜味浏览次数:269次
主料:鸡
蒸鸡块,大火气足,约蒸1 小时左右。
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杏梅肉口味:酸甜味浏览次数:400次
主料:杏干瘦肉可选猪肉或羊肉,宿水煮至五成熟,捞出改刀,大小一致,整齐划一。
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美人鱼翅卷口味:咸鲜味浏览次数:289次
主料:鸡胸脯肉鸡腰子油菜心水发鱼翅:1. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火焖煮(水不能开)到能褪沙时;
2. 将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒;
3. 若煺不下沙粒,可再继续焖煮;
4. 沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查,视其能拆骨时,将锅离火;
5. 待水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味;
6. 然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一天即可使用;
7. 冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂;
8. 冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实,如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水;
9. 鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量。
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奶汤核桃肉口味:奶汤咸鲜浏览次数:381次
主料:
1. 猪臀尖肉要去皮,去肥膘。采用交叉直刀,刀深约为肉的五分之三,两面剞成网状;
2. 氽制核桃肉,水要滚沸,采用中火,逐个下入。千万不要搅动,待再浮起时,略搅,捞出;
3. 勾二流芡,做到明汁亮芡。
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凤吞翅口味:咸鲜味浏览次数:267次
主料:母鸡
1. 鸡要蒸酥烂,约3 小时以上,外形完整,筷夹脱骨为好;
2. 此为山西传统名菜,汤汁回锅不勾芡,是其风味特点。
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白兰嵌乳鸽口味:本味咸鲜浏览次数:327次
主料:雏鸽1. 乳鸽质嫩,不耐久蒸;
2. 亦可用清汤代鸡汤,风味更佳;
3. 需准备白兰瓜1个,约重1500克,做蒸盅用。
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鹌鹑茄子口味:咸鲜味浏览次数:344次
主料:鹌鹑肉
1. 此菜采用蒸扒的方法,取鹌鹑肉与茄子同烹,营养丰富。操作时,茄子剞刀要整齐划一,形如鹌鹑羽毛;
2. 炸制茄子要用烈油(300℃左右),才能达到表皮炸干炸香,内部绵软油润的效果,炸成深金黄色出锅,需准备炸制植物油1000克;
3. 蒸扒的时间要适当,味透即可,确保菜肴风味,没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。
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铃钟鸡口味:咸鲜味浏览次数:397次
主料:鸡胸脯肉肥膘肉
1. 此菜的成败,关键在于制好泥茸料,鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸,方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清,使鸡泥成茸变嫩,操作时要象?麻酱一样,一点点的把大油和蛋清逐步交替着,先少后多,先慢后快的打进鸡泥中,并要注意顺一个方向搅拌,打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。
2. 蒸制时要用中火小气,不能蒸的时间过长,一熟即可,如火力不好掌握,可用虚盖锅的方法蒸制。
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糖烧肘子口味:甜味浏览次数:323次
主料:猪肘
1. 肘子要煮到火候,特别是肘皮必须煮软,才能挂色油炸,否则影响质量。有条件入白汤锅煮制,其味更佳;
2. 炸制肘子的油温要在20℃至280℃左右。下锅时火力要旺,上色后稍减火力,浸炸一定的时间,使肘皮起皱纹,鼓小泡才成,同时炸出肘内的部分脂肪,使肘子肥而不腻;
3. 因有过油炸制肘子的过程,需准备植物油1500克;
4. 用冰糖加水蒸发莲子,不但莲子内部渗透进一些甜味,还可以使莲子蒸制时不开花变形。水与冰糖的比例为3:1,才能既不干硬又不失形。