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1. 在煮菜头时,应在高汤烧沸时入锅,这样才能保证菜头的色泽; 2. 煮菜头时煮熟即可,不有久煮,久煮易烂; 3. 本品需高级清汤适量。
1. 可加盐2.5 克提鲜,甜而不腻,口感极佳。 2. 不宜用铁锅,颜色会变黑。
1. 氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量; 2. 若无番薯嫩叶,可按下列次序选料替代:第一苋菜嫩叶,第二菠菜嫩叶,第三通菜嫩叶,第四君达菜嫩叶。
本品有过油炸过程,需备花生油约500克。本品最好使用鲜汤约700克。
1. 选用黄豆制做的白色方豆腐干,切成细丝后,放入沸水浸烫,并用竹筷轻轻拨散,以防粘在一起,沥去水后,再用沸水浸烫2 次,每次约2 分钟,捞出后,挤去黄泔水的苦味,放入碗中待用。不要为了省事,减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。 2. 此莱讲究刀工,需有娴熟扎实的基本功。将豆腐干片成0.05 厘米厚的薄片后,再切成火柴梗粗细的细丝。
1. 炒勺撤火,在未落开时加入食醋,醋香四溢,酸味醇厚; 2. 每500克肚丝一般可制成5 碗肚丝汤。