煮(14)拌(8)腌(7)焦溜(6)糖醋溜(5)炸(4)炒(4)烧(4)溜(3)滑溜(3)油爆(2)滑炒(2)生炒(2)粉蒸(2)烤(2)其他(2)醋溜(2)蒸(2)生煎(1)炖(1)清炒(1)清蒸(1)煎(1)碎屑料炸(1)脆炸(1)烹(1)扒(1)软溜(1)红烧(1)炝(1)炸烹(1)酱(1)凉菜(1)汤爆(1)
因有过油炸制过程,需准备色拉油750克左右。
因有滑油过程,需准备植物油约500克。
制时最好不用铁器。
1. 炸制锅巴时,要控制好油温,油要热,炸制要酥脆。 2. 虾汁鸡汤调味得当,突出鲜味,勾芡要薄。 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油40克。
备清水800克。
1. 蒸蛋时,要用中小火,如发现蒸汽太足,要略掀笼盖放气,以免成熟后呈现蜂窝,面包状气孔,而失去细嫩滑软的口感; 2. 糊浆厚薄要适宜,挂糊时要包裹均匀,先下油锅定型了的,要先捞出,再一起放入锅复炸,避免色泽,老嫩有差异。
1. 在炸鱼的同时,烹制汤汁,目的是抢出时间,使鱼皮酥脆; 2. 素鱼也可用土豆泥制作,具体方法是将土豆去皮,煮熟碾成泥,摆成鱼形; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。