咸鲜味(50)清香味(6)酸甜味(4)甜味(3)本味咸鲜(3)咸甜味(3)微辣(3)酸辣味(3)鱼香味(2)咸酸味(2)豆豉味(1)蒜香味(1)腐汁味(1)甜咸味(1)五香味(1)香辣(1)麻辣味(1)原本味(1)
本品有过油炸过程约花生油300克(约耗75克)。
1. 水发猴头:将猴头蘑置于容器中,用热水泡上,水要宽些,用瓷盘压上,使其全部浸入水中,待其胀足发透,用快刀削去发硬而老的根部(切不可碰坏头部的毛须),再用清水漂洗数次,用凉水(水要宽些)泡上即可待用; 2. 因有滑油过程,需准备花生油300克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
1. 鸡脯肉改刀要薄而均匀; 2. 滑油时热锅冷油,滑透即止; 3. 口味咸鲜,重在清淡,突出野味芳香; 4. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油400克; 5. 若没有鲜品的蕨菜,可用腌渍的蕨菜代替。若使用腌渍的蕨菜须放清水中浸泡1小时,脱盐洗净,切成丁,再反复用温水投洗,泡入凉水中待用。
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。本品使用野鸡肉,口感更好。
本品需用花生油约300克。
本品有过油炸过程,需备花生油约250克。
本品有过油炸过程,需猪油约250克。
花椒油系以麻渍熬花椒的油,有特殊的香味。
1. 滑油时,兔肉丝划散,变白即刻出锅沥油; 2. 把葱段、姜丝、料酒、精盐、汤、味精兑碗汁,操作易于掌握; 3. 因有过兔肉丝滑油过程,需准备熟猪油500克。
因有肉片滑油过程,需准备植物油100克左右。
因有过油过程,需准备猪油1000克。