咸鲜味(50)清香味(6)酸甜味(4)甜味(3)本味咸鲜(3)咸甜味(3)微辣(3)酸辣味(3)鱼香味(2)咸酸味(2)豆豉味(1)蒜香味(1)腐汁味(1)甜咸味(1)五香味(1)香辣(1)麻辣味(1)原本味(1)
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
因有肉片滑油过程,需准备植物油100克左右。
本品有过用油过程,需备花生油约200克。
1. 搅打蛋清糊,必须顺一个方面,中途不能停,一气呵成; 2. 勾芡时,倒入芡汁后,不要乱搅,待顶开冒泡,淀粉充分糊化,再用手勺轻轻推搅,注意不要把鸡片推烂,明汁亮芡,鸡形完整; 3. 因有过油过程,需准备花生油500克。
1. 花菜丁改刀不可过大,上浆后用中火炸熟,不宜太软,口感脆嫩,则似虾仁; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
本品最好使用鲜汤200克,口感更好。
1. 上浆不可过稠,过稠划不开,浆时顺时针方向多搅动,不脱水为度; 2. 勾芡后大火顶开,放入原料,挂匀汁即可; 3. 因有鸡丁滑油过程,需准备熟猪油400克。
1. 核桃仁用中火四成热的油温炸; 2. 兔丁不可滑老,变白断生即可; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 鱼肉水分多、质嫩、上浆宜稍厚; 2. 熘油时,油温二三成热,下入鱼丁; 3. 用油必须洁净; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油600克。
本品需用鲜汤约20克。
1. 雀渣既可凉吃,也可热食,既可做为高档宴会的压桌菜,又可作为中档什锦全拼的一种,也可作为普通佐酒之用; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。