雪山虾仁
菜系：北京菜
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材料：
制作提示：
本品有过油炸过程，需猪油约250克。
口味描述：
本品有过油炸过程，需猪油约250克。
操作步骤：
1.将蛋黄打散蒸熟；将虾仁洗净，上浆。将去皮荸荠、蛋糕、水发香菇、水发玉兰片均切成“小象眼”块，同青豆一起作辅料待用；水芡粉（芡粉10克，加水10克）调成芡汁备用。
2.将蛋清放入洁净碗中用打蛋器（或数根方竹筷）搅打成满碗蓬松洁白的雪花状蛋泡，加少许细盐、味精拌匀。取洁净平盘，盘底涂抹一层薄薄猪油，再把蛋泡高低参差地堆在盘底周围。将熟火腿瘦肉末和香菜叶均匀地码放在蛋泡上，上笼用中火、沸水、弱汽、徐徐蒸2分钟，使其成熟定型如雪山。
3.烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入，划散，见其变色时即将辅料全部倒入搅匀，再倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜、烹黄酒、加鲜汤、味精、细盐少许，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放全部主辅料，翻炒均匀，淋油上光，盛在蒸好的雪山当中即成。