咸鲜味(16)甜味(4)原本味(2)酸辣味(2)香辣(2)葱香味(1)咸甜味(1)腐汁味(1)豆豉味(1)咖喱味(1)茄汁味(1)本味咸鲜(1)糟香味(1)五香味(1)酸甜味(1)
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
本品需白汤适量,如果没有白汤可用清水代替。
1. 加工精细,整鸡脱骨,保持原型;工于火候,须用微火焖偎,方能达到透疏肉烂,著到肉离; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 炒面酱时锅要滑,并宜用文火,炒散炒熟,去掉生面酱味; 2. 鱼块改刀大小均匀一致; 3. 亦可整尾鱼制作,可在鱼身两侧分别剞上多十字花刀,再进行焖制。
1. 此菜必须选用活的甲鱼,现宰现烹,宰杀时,必须把血放尽。在烹制之前,还必须用开水烫过,以除去鱼体内的氨味; 2. 焖烧时必须使用原汤; 3. 煨制时须用小火长时间加热,待汤汁剩1/3 时起锅; 4. 如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。
砂锅可以保温,冬天里做一道豆腐煲可以温暖全身。
各地焖肉皆将生肉煮半熟,改刀成片,加调料后蒸制而成。此菜煮肉断生,再用砂锅焖烧入味,然后蒸制而成,入味极佳,大可借鉴。