咸鲜味(16)甜味(4)原本味(2)酸辣味(2)香辣(2)葱香味(1)咸甜味(1)腐汁味(1)豆豉味(1)咖喱味(1)茄汁味(1)本味咸鲜(1)糟香味(1)五香味(1)酸甜味(1)
因有过油炸制过程,需准备猪油约1000克。
1. 肉块应先汆后改刀,以保持外形的整齐美观; 2. 烹调时要大火烧开,小火焖酥烂,然后再收卤汁,否则影响成熟和口味; 3. 炸苔菜应掌握好油温,速炸速取,油温过低,会“坐油”;温高、慢炸,易炸焦苦味; 4. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。
焖,一般分红焖与黄焖两种,皆用酱油,此菜则用醋,又加干红椒,成菜颜色浅黄,酸辣味突出,富有地方特色。
1. 焖是从烧演变而来,主料经油炸之后,再加适量的汤和调料,盖严锅盖,用微火慢慢焖烂,有红焖和黄焖之分,此菜为红焖,成品为深红色; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
此为火功菜,大火烧开,撇去浮沫,小火慢焖,保持汤汁微沸,需时1小时以上,酥烂入味,油润汁配。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
1. 选用杭州近郊清明节前出土的嫩笋,笋老不易入味,口感差; 2. 焖制时,汤水与调料宜一次加足,水量不宜过多,调料比例适当,口味咸甜适宜; 3. 旺火烧沸,中小火收浓汁汤,使之入味; 4. 此菜用重油、重糖烹制。
因有过油炸制过程,需准备植物油300克。
大火烧开,小火焖酥,约1小时左右,风味另是一格。
用中火蒸45至60分钟为宜。
宰杀甲鱼:使甲鱼腹部朝上,盖朝下,待它将头伸出时,迅速用刀将头斩下,头腔朝下控净血,放八成开的水中烫几分钟,再放入温水中用小刀刮去裙边和腿部的黑膜,并刮去腹部白膜,再用小刀撬开盖,取出内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净即可。
1. 焖肉时先用旺火,加干菜后,改用中火; 2. “干菜焖肉”可事先多做几碗,吃时再蒸,多蒸几次,肉越酥,菜越鲜。
1.鹌鹑宰后要漂洗干净,不宜采用淹呛致死的办法。 2.如果没有五香粉可用草果八角、花椒、三奈、丁香等配合使用,装盘时拣出。 3.焖菜的风格,口味都可变换,不要拘泥于某一种,菜围边可用时令蔬菜。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。