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因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克;本菜中鱼肉选用的是桂鱼肉,鳜鱼又称桂鱼。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
因有滑油过程,需准备植物油约1000克。
1. 蛋重有压手感,两个鸡蛋碰一碰声音发实,蛋皮无光泽即为鲜蛋; 2. 搅蛋清时,注意不要起泡,如起泡用小勺撇去,以免蒸时起蜂窝; 3. 加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2,用净白纸封口,蒸时封口向上; 4. 蒸时应放气蒸,气压过高,蛋清易从圆口中冲出,蒸时旺火上气,中火成熟; 5. 蒸成的无黄蛋软嫩易烂,剥壳要细心,保持完整; 6. 勾玻璃芡,汤未开即下湿淀粉搅匀,开后鼓大浓泡即可; 7.鸡清汤的制法:取大瓷盘一只,放入母鸡一只,净鸭一只,猪肘子一个(重750 克),加清水5000毫升、精盐25 克,入笼在旺火上蒸两小时,捞出鸡、鸭、肘子,得汤10 斤,再将鸡脯肉砸成泥子,用水调稀入汤中待浮起捞出,过滤即为鸡清汤; 8. 杂骨汤:用已熬过一次的猪腿骨500毫升,加入沸水、精盐50克,烧开后,持续地在小火上熬,即为杂骨汤。
配料中的清油作炸料用所以应准备120克,比实际消耗50克多一些
1. 在制作此菜时,醋量一定要大,这样可以去掉鱼腥味。 2. 因有过油炸制过程,需准备色拉油800克。