咸鲜味(17)甜味(3)酸甜味(2)香辣(2)微辣(2)奶汤咸鲜(2)糖醋味(1)怪味(1)咖喱味(1)甜咸味(1)清香味(1)本味咸鲜(1)糟香味(1)
鲈鱼去内脏不能开腹,要用竹筷从鱼口插入鱼腹卷出内脏,保持鱼的完整美观。
1. 糟卤是用香糟加肉清汤拌匀,用细布袋滤去糟渣即成,香糟是做米酒后的酒渣,有浓厚的酒香味; 2. 将汤倒入汤碗里,把笋片、香菇放在鱼、肉上面。
1. 鲍鱼无鲜味,需用鸡清汤煨制,两面剞兰花刀,易于得味; 2. 菜心保持碧绿鲜嫩,增加菜肴色泽; 3. 鸽蛋去皮后应完整勿碎,造型美观。
先将鸡烧酥软,再放入咖喱卤汁中,略烧片刻,使之入味,注意不要粘锅。
1. 水发香菇用精盐少许揉捏,再用清水漂洗,细沙即净; 2. 勾芡时顶开冒泡,淀粉熟透,则明汁亮芡。
1. 鸡煮至断生即可,保持鲜嫩; 2. 卤汁要浓鲜,趁热浇在鸡块上。