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冬瓜盅口味:清香味浏览次数:441次
主料:冬瓜1. 制瓜盅,切忌用酱油,以免产生酸味;
2. 瓜皮须保持完好,不可破损,冬瓜水分多,肉厚,味道往往不易渗透,
上桌时须另跟精盐;
3. 同时须备刀叉,以便食时削皮用。
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果汁鹌鹑口味:果汁味浏览次数:449次
主料:鹌鹑肉1. 大火烧开,小火慢焖,使之入味,待鹌鹑熟后捞出,斩件装盆,原汤用水淀粉扎芡,浇在上面即成;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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炒嫩鸽松口味:咸鲜味浏览次数:288次
主料:雏鸽1. 生菜叶是用来包鸽松吃的,所以此菜也叫鸽松生菜包;
2. 同样的配料,同样的方法,可以炒鹌鹑松、炒禾花雀松、蚝鼓松等;
3. 注意上浆时,水淀粉不宜太多。兑汁时水淀粉要少,炒好后菜要松散,不能粘连成堆。
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西汁乳鸽口味:酸甜味浏览次数:344次
主料:雏鸽1. 如鸽子太老,炸的时间可以加长;
2. 香菜要消毒,番茄下锅炸制时间不宜过长;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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花生焖猪尾口味:蒜香味浏览次数:579次
主料:猪尾猪尾一定要刮干净幼毛,也可在明火上燎一下,再入清水中刮洗干净。
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七彩瓤猪肚口味:五香味浏览次数:297次
主料:猪肚咸鸭蛋猪肉皮白卤水:将八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好,放入瓦锅,加入沸水2500毫升,用小火熬约1小时,再加入精盐150克即成。
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油泡爽肚口味:咸鲜味浏览次数:346次
主料:猪肚1. 取葱条白色部分,斜切成橄榄核形,即成。长葱榄约5 厘米长,短葱榄约3.5 厘米长;
2. 此为火功菜,肚蒂块氽水和过油,皆不能超过1 分钟。迅速勾芡,装盘后立即上桌;
3. 因有过油汆炸过程,需准备熟猪油1000克。
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蒜子焖酣鱼口味:蒜香味浏览次数:547次
主料:鲶鱼1. 酣鱼肉细嫩,焖10 分钟即熟,滑嫩鲜美,乃是正宗风味;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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火腩焖大鳝口味:本味咸鲜浏览次数:547次
主料:河鳗烤猪腹肉:将带皮猪肉5000克放入沸水锅里,滚(氽)至五成熟,取出放入冷水里浸漂后晾干,用刀在瘦肉部位直划几刀(使调料味容易渗入肉内,但不宜划深,以防烤熟时变形)。用五香盐85克将肉涂匀(不要涂皮),用鹅环把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次,扫上烤乳猪的糖醋,放入烤炉烤约15分钟取出,用钉板在猪皮上戳孔(使肉烤熟后不离皮,皮也不起泡),再放入烤炉烤至大红色。
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油泡青鱼丸口味:咸鲜味浏览次数:367次
主料:鲮鱼1. 将鱼肉用清水泡洗至白,控去水分,然后刮取精肉,再剁成泥,置盛器内,放盐、味精,顺一个方向搅起胶,再加蛋清、干淀粉搅起胶,挤成橄榄核形,用水氽熟,晶莹透明,质地柔韧,嚼之有劲,乃粤菜鱼丸正宗风味;
2. 制作时动作要快,火候要准,否则鱼丸不洁白爽滑;
3. 制作鱼丸原粉份量:鱼肉500克、盐6克、味精5克、蛋清100克、干淀粉10克;
4. 因有过油炸制过程,需熟猪油1000克。
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虾胶瓤鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:406次
主料:鱼肚虾仁1. 干炸鱼肚:用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开,刮去内膜,洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段(长的分三段、短的分两段)。将深口铁锅放在中火柴炉上,下花生油10000克,烧至六成热,放入鱼肚,边炸边翻动,至鱼肚膨胀时,改用微火,用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉,继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时,取出铁丝宣,捞起冷却。
炸时要掌握好火候、油温,如炸的时间不够,水发后,发韧而不膨胀;过之,则捞起易碎;只有恰到好处,才能捞起能折断,闻之有响声;
2. 广东饮食行业习惯把虾胶称为“百花”。
3. 菜芜:将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗,取最嫩的一段剪取约6 厘米即为菜芜。剪取约12 厘米即为郊菜;
4. 芡汤:将上汤5000克、精盐25克、味精35克,白糖5克调匀,用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉0.5 克、芝麻油1.5 克。
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白雪鲜虾仁口味:咸鲜味浏览次数:235次
主料:虾仁备猪油300克,实耗约75克。
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油泡虾丸口味:咸鲜味浏览次数:270次
主料:虾仁 -
瓤荷包鸡蛋口味:咸鲜味浏览次数:297次
主料:鸡蛋虾仁油菜心备熟猪油500克,实耗约25克。
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瓤鸳鸯蟹口味:椒麻味浏览次数:307次
主料:螃蟹虾仁 -
三丝鱿鱼口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:鸡胸脯肉 -
什锦冬瓜盅口味:咸鲜味浏览次数:291次
主料:冬瓜 -
冬笋螺片口味:清香味浏览次数:268次
主料:海螺冬笋 -
炒乌鱼球口味:咸鲜味浏览次数:260次
主料:黑鱼 -
油泡鲜虾仁口味:咸鲜味浏览次数:248次
主料:虾仁1.要注意快炒,否则失去爽脆;
2.因为制作过程中需要用油泡制,所以要备猪油1250克,实耗65克。