本品有油炸过程，需备植物油约在400克。

1. 煎制牛柳关键在掌握火候，将其煎熟，煎透，但不能煎至发黑，更不能煎至肉老发柴； 2. 因有过油煎炸过程，需准备花生油1000克。

1. 本品需玻璃纸1张。 2. 因干菜由白菜腌渍而成，带有咸味，所以不需加盐。

1.除了甜年糕外，亦可用红豆年糕做； 2.为了使油炸食物吃后不腻，最好搭配浓茶消积化食。

1. 此菜最好用牛柳，也可代以去筋牛腿肉，但原料必须新鲜； 2. 牛肉在腌制时，根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老，应多加水，适量增加食粉，以能使其鲜嫩； 3. 牛肉腌制时间应充足，太短则食粉未起作用，肉质不嫩； 4. 黑胡椒汁调料比例要准确，口味咸、鲜、微甜，黑胡椒及干葱的香味突出； 5. 铁板用中火烧热即可，大火易将铁板烧红，盛入菜肴会出现糊底现象； 6. 原料下锅，要勤搅动，使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水、脱浆，失去滑嫩效果； 7. 此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速，准确，一个环节掌握不好，功亏一篑。

1. 牛肉过油时，油温不宜过高。如果是通脊牛肉片，八成熟即可倒出； 3. 蚝油荤素皆宜。但使用时不宜高温蒸煮，以免所含麸酸钠分解为焦谷酸氨钠而失去鲜味； 4. 因有过油过程，需准备花生油750克。

1. 浙醋即浙江地区生产的一种酸醋，色淡红，比白醋淡，不同于香醋； 2.

1. 可再加青花菜及雕花作装饰。 2. 本品有油炸过程，需备植物油约300克；糯米纸10张。

1. 盘边铺上角菜另可加番茄片和丝辣椒片装饰。 2. 本品有油炸过程，需备植物油约300克。

虾仁易熟，入锅后不宜煮太久，以免过老；鸡蛋放入后不要过分搅动，要让蛋花自然浮起，搅太厉害会太碎。

1.瑶柱是干贝的别称。颗粒愈大的干贝，味道愈好； 2.蒸好的干贝汁可以加入菜内一同食用； 3.干贝可以一次多蒸些，放冰箱里冻藏，随时取用。

1. 羊腩，即羊肋条肉，先腌入味，蒸制软烂，改刀上浆，冲炸而成，颜色金黄，外焦里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

因有牛肉片滑油过程，需准备花生油500克。

因有牛肉丝滑油过程，需准备花生油400克。

1. 姜汁酒：将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒入米酒500克浸泡，同时挤出姜汁调匀便成； 2. 用淡二汤氽螺片，一氽即出，延时则螺肉硼绵，不堪入口。