本品需用鲜汤约20克。

本品需用高级清汤约100克，口感更好。

本品有过油炸过程，需备花生油约200克。

本品有过油炸过程，需花生油约500克。

本品最好使用鸡汤50克，口感更好。蛎黄，即海产品牡蛎的可食部分。  

本品有过油炸过程，需备花生油约750克。本品最好使鲜汤口感更好。

本品使用猪骨汤1000克，口感更好。

本品有油炸过程，需备植物油约300克。

本品需头汤约1500克。

1. 要在汤微滚时勾芡。在汤未沸滚时勾芡，就会泛白，颜色不好看；汤大滚时勾芡，芡汁来不及匀开，便会糊化成团。这样，即使淋入明油也不会匀滑。只有在汤烧开时，调好口味，移到慢火上微滚时才勾芡，并不断均匀地搅动，汤汁才匀滑清爽。光泽美观； 2. 白菜要用新鲜的青口白，或包头白。

制作此菜时，所用的溶器一定要清洁，以免泡制时间稍长，产生大量细菌，造成疾病。

1. 大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮； 2. 掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。

1. 发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度，每次冲洗前，先将鱿鱼用凉水泡5 分钟，使其充分涨发，至润红色以手能掐透为准； 2. 下锅汁时，先倒入较多小料一半，视锅内浓稠度，如浓剩下一半加汤，如稀加些淀粉。再倒入剩下一半，起大浓泡，推搅翻勺； 3. 因有过油过程，需准备花生油500克； 4. 剞刀时，刀的深度要一致，第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状； 5. 为除去碱溶液，每次冲洗前，先将就鱼用凉水泡5～10 分钟。