肘子取出后，将锅里的浓汁刷在肘子上，且要刷均匀。

本品最好使用羊后座肉。

1. 黄瓜选用春黄瓜，此质地细嫩、味道鲜美，并带有自然的，本身特有的鲜味，并且含有丰富的营养成分； 2. 炒时要不断地翻、推、搅、拌，如锅内汁干，可加入少许猪骨汤或水，以防巴锅。

1. 高档宴席，可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重； 2. 鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味； 3. 不可勾芡，汤汁浓，所谓“自来芡”是也； 4. 剞花刀时的深度应切至鱼骨为止，但不要将鱼腹切断； 5. 用开水汆鱼时应一入即出，不要将鱼皮烫掉； 6. 烧时要勤晃动，以免糊底； 7. 酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。

本品有过油炸过程，需备花生油约750克。

本品有过油炸过程，需备大豆油约800克。