1. 烧后的猪蹄要刮净，要用温水泡制才能洗净，否则汤色差； 2. 炖制时中途不能加水，要一次性掺好，否则汤味差。 腊猪蹄制作方法： 1.将猪蹄刮洗净，并将猪蹄对破开成两块，但表皮必须连着，两块不要脱节。 2.先将盐、硝、色混合拌匀，一次擦于鲜猪蹄上，放在案上搓擦到，合卤质能很快进入蹄子内部。然后放置缸内腌制，经2天后翻缸。起缸后，用水将猪蹄清洗，再用麻绳将猪蹄的一端穿扣扎好，挂于竹竿上即可进炕。 3.将穿于竹竿上之猪蹄，连竹竿携入烘房放好，用木炭烘烤。全部烘烤时间约32小时，待皮色已黄，干硬，即可出炕。

1. 炖汤时，汤要一次性加足，中途不能添加，以免熬不出味； 2. 熬汤时加点醋，有利于扦排中钙质软化分解于汤中，可增加汤的浓度。 3. 选用冬菜嫩尖、排骨，用小火慢慢熬制，使冬菜的香味和猪排中所含蛋白质、钙充分溶于汤中； 4. 成品冬菜中有肉味，猪排软而不烂，带有冬菜香味，汤鲜美爽口，令人喜爱。

1. 猪肝上浆要薄，黄瓜要洗干净，否则汤色差； 2. 猪肝下锅煮至舒展即可，黄瓜下锅断生即可，否则汤味差。

1. 煮制时，猪肝不能提前码味和码芡，因猪肝会见盐吐水，猪肝下锅后，断生伸片即可，不宜久煮； 2. 在制作此菜时，应先炒三菌，再掺鲜汤，多熬一段时间，待香味出来后，才下猪肝。 3. 本菜先用美味牛肝菌、鸡苁菌和香菇三种； 4. 用它们与猪肝同烹，成菜三菌口感滑脆，特具醇香，咸鲜味美，肉质肥厚，猪肝细嫩，为巴国布衣颇具特色的一道养人宜人之汤菜。

1. 肉馅要剁得均匀，断筋，和馅时要吃够盐分和水分并搅拌上劲； 2. 制作本菜时要考虑到肉馅已含盐； 3. 冬菜也有盐分，所以灌入的清汤味要放淡一点。

1. 仔鸭要洗净，以防汤色不白； 2. 加入马蹄后不宜久煮，以防马蹄过软； 3. 此菜中所用的萝卜为腌制好的酸萝卜。

1. 调制虾糊应时吃够水分，并减少炸制时间，以保持虾糕细嫩香鲜； 2. 蒸制时须掌握好火候，以防虾糕起蜂窝眼； 3. 本品有油炸过程，需备菜油约1000克； 4. 糖醋生菜：生菜洗净切丝加入糖、醋调匀即可。

1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 2. 炸制时油温应稍低，以防花仁出现焦糊现象； 3. 蛋豆粉须调制得稍干，因为鱼片很滑，不易粘上蛋豆粉。

1. 荷叶可在包鸡前入开水中焯一分钟，使之柔软，但须防止破碎； 2. 面团中应多加些盐，以防面团烤制时开裂。

1. 大豆应煮软用小火慢炸成菜，使得糕酥化渣； 2. 本品有油炸过程，需备菜油约500克。

1. 本品有油炸过程，需备菜油约1000克； 2. 炸制时间宜稍长或先将馅炒熟后再炸制，防止皮焦馅生； 3. 吐司粉粘不上时，可先在蛋清豆粉中裹一下，再粘吐司粉； 糖醋生菜：生菜洗净切丝，加入糖、醋调匀即可。

1.制作时调料的比例应掌握好，还应加入爽口原料； 2. 挤肉丸时，火力应减小，否则肉丸易烂； 3. 黄豆芽就煮断生。

乳鸽血水一定要氽净，炖汤水一定要加足，中途如加水，汤质口味较差。

1. 氽水时要保持本色，汤内应放点盐、油； 2. 急火快炒，否则色泽变黄。

1. 鲜带码芡时，一定要现码现用，以免脱粉，影响质地和口感； 2. 南瓜氽水时，要保持原料本色，以免发黄; 3. 本品需最好使用鲜干贝，口感更好。

裙边要发制趴软，烧时要入味。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。