1. 本品有油炸过程，需备香油约1000克； 2. 狗肉筋胳应清除干净，肉应横切。

1. 海参宜在烧制过程中将味吃足，也可带椒盐味碟上桌，以增加海参味感； 2. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 3. 炸制时宜用七成热油温炸制，以保持菜品酥香。

1. 下鱼头后，应先用大火冲至汤汁乳白后才能下其他原料，否则汤色不白； 2. 煮鱼头时，不能久煮，久煮易烂； 3. 选料时，应用鲜活鱼为佳，否则汤有异味。

1. 炖甲鱼时，要先用大火冲至汤呈乳白后改用小火炖； 2. 炖甲鱼时，应掌握好鲜汤用量，中途不能加汤； 3. 选料时，应选用鲜活的，宰杀时注意不要把苦胆弄破； 4. 清洗时，应洗去表面的粗皮； 5. 根据季节和客人的需要，还可以上明炉。

1. 本品有油炸过程，需备大油约150克； 2. 需高汤约500毫升，口感更好，如果没有高汤，可用清水代替。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 氽牛肉丸时，视其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟； 2. 拌牛肉馅要顺一方向搅动，也可用力摔。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

本品需鸡汤约200毫升。

1. 在煮菜头时，应在高汤烧沸时入锅，这样才能保证菜头的色泽； 2. 煮菜头时煮熟即可，不有久煮，久煮易烂； 3. 本品需高级清汤适量。

1. 腊肉、萝卜要洗净，否则汤色差； 2. 应选用熏味好的腊肉，否则汤味差； 3.本菜是选用农家制作的皮色红黄，脂肪似腊，熏香浓郁的老腊肉，加以冬天萝卜烹制的汤，具有一种特殊的烟香味。

1. 大火烧沸后，用小火慢炖，中途不能加水； 2. 本汤是巴国布衣经挖掘整理推出的特色风味汤之一； 3. 本菜所用的豇豆为晒干后的豇豆。

1. 炖猪肘时应用大火，至汤汁变白后，才改用小火慢炖。 2. 本品可用干品代替，干品减半。

1. 猪肉上浆不宜多，炸酥肉一定要分两次进行； 2. 第二次炸时油温不宜过高，起锅后可淋少许香油； 3. 本品有油炸过程，需备菜籽油约500克。

1. 鸭子表皮毛一定要去干净，鸭皮不能破开，这样成形才完整； 2. 汤汁要一次性加足，但也不能过多，否则汤味不浓厚。

此菜多种做法，可加口蘑、鸽蛋等。