1. 果子狸吊制时不宜太软，否则不易成型。 2. 用沙锅的形式成菜，保持了菜品的原汁原味。

1. 炸鱼时不宜炸太干，收汁时间不宜过长，否则会烂。 2. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 牛蛙码芡不宜过厚，以免糊芡； 2. 汤汁不宜过多或过少，适量为佳； 3. 牛蛙下锅不宜久烹，以免影响成菜的口感； 4. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克； 2. 炸鱼时油温略低，可分两次炸制。

本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 捶茸时用力应均匀，以保持兔烂细嫩； 2. 蒸制时须注意火候，防止因火力过大兔糕出现蜂窝眼； 3. 本品有油炸过程，需备猪油约1000克。

1. 勾汁时浓稠度应掌握好，不可太浓或太稀； 2. 脑花下锅时应分散下锅或用手将其分开，防止粘连，影响成型； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 2. 芝麻粘不稳，可放在墩子上用刀轻拍几下，也可减少豆粉增加粘度。

1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 2. 鸭脯宜在七成油温炸制成菜，应掌握好油温。

1. 码味应注意味感，不可太淡或太咸； 2. 太咸可煮一下再炸，太淡可配椒盐食之； 3. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 4. 炸制时油温宜稍高，将皮炸至酥脆为佳。

1. 肉馅若不细腻，可在拌馅时将水分吃足或减少湿淀粉的用量； 2. 肉丸蒸熟即应起锅，否则色差肉老。

1. 鸡蛋调散时，不宜调起泡，调散就好； 2. 蒸制时火力不宜过猛，以免把鸡蛋蒸泡起来。

1. 青口在清洗时，要洗净否则有沙； 2. 酸萝卜要炒出香味且烧制时间不宜过长，否则影响口感。

基尾虾蒸熟即可起锅，否则黄瓜色差，虾肉易老。

1. 蒸制时间不宜过长，否则质地过老； 2. 胡萝卜氽至断生即可。

1. 炒作料时注意油温，过高易糊，过低无色、无香味； 2. 烧猪耳时间不宜太长，应用小火，收汁时用旺火。

1. 切香肠要成型； 2. 鲜汤用量应根据火力大小而定。

1. 泡豇豆不宜过大事 过酸； 2. 排骨卤制不宜过烂，炸制时间不宜过长。

1. 排骨不宜过软，炸制时油温不宜过高； 2. 在加压时一定压紧，否则会相互脱落； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约1000克。