初加工果子狸，必须除去脊髓，不然臊味太重。不堪入口。

煲狗肉的时间，视狗肉老嫩而定，以软烂成形为准，约1.5 小时左右。

1. 在切刀处蘸面粉是不让蟹黄流失； 2. 挑选螃蟹时应注意：必须是活的且动作灵活，用手翻过螃蟹后，能够马上翻过身体，好的河蟹还能不断吐沫并有响声。

1. 制作虾胶时，应使用鲜虾肉，并洗净去掉沙线； 2. 虾胶应以挞（摔）为主，以拌为辅； 3. 打制虾胶时，若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽； 4. 核桃仁塞入虾丸时，虾胶要封好，不可露出核桃仁； 5. 猪肥膘切后入冰箱速冻，再拌入虾胶中，否则集结成块，不易拌匀，直接影响菜肴质量； 6. 虾胶中尽量不要放生粉，否则口感不爽，易失去风味，如虾肉不够新鲜可适当加入； 7. 核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味； 8. 炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖，以去苦增鲜； 9. 此菜汁少，裹匀虾丸即可； 10. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 浸泡好豉的水用纱布过滤后备用； 2. 蒸扣碗，大火气足，蒸1 小时以上，以酥烂为准。

本品需鸡汤约500克，如果没有鸡汤可用清水代替。

1. 熊掌以前掌质地最佳，若用新鲜熊掌，可用温水泡软。除去毛皮及硬壳，用水反复冲洗干净，加清水煮熟捞出，抽去骨头，放入汤碗内，加盐、料酒、葱姜末，入笼蒸烂取出，滗出汤汁不用，然后灌入鸡汤，放入猪骨、猪皮、鸡骨架，再入笼蒸透取出，稍凉，用刀片成薄片待用； 2. 扒菜要求质地软烂，汁浓味厚，故熊掌必须蒸熟蒸烂，用原来的汤汁，或改用高级母汤或清汤兑好味，然后晃锅勾芡亦可； 3. 勾芡后淋入适量明油，可使本菜色泽鲜艳，明汁亮芡。

1.新鲜山药质地松软，久煮易化，所以不能太早加入，待其他材料熟软后才可加入； 2.烧煮的中途要将材料多翻动，以便受热及人味均衡，但山药入锅后，要小心翻动，以免碎掉。

1. 制作琵琶鸡块，在切块时就要按形改料，以便整理定型； 2. 鸡块成琵琶形粘上面包粉后，最好用发菜和火腿丝等在琵琶”的架形腹部点缀弦丝，使之形象逼真； 3. 蛋清糊和面包粉先后使用时，必须抹透鸡的全部并要粘； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 上汤：老母鸡2000克，瘦猪肉2000克，火腿700克，味精50克，清水10千克。大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖，保持微沸，约5 小时之后即成； 2. 二汤：将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿，再加入清水10千克，精盐50克，味精50克，再熬5 小时，用隔汤布滤过，就是二汤； 3. 水发鱼唇：将干鱼唇盛入容器内，冲入开水，盖上盖，焖三、四小时，即进行褪沙（和鱼皮褪相同），如有褪不下的，可再用水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时，轻轻地抽去骨（保持形整不坏），剪去腐朽边沿，用凉水冲泡去腥味和胶质，用凉水泡上，每天换水1～2 次，或入冰箱保鲜室存放。

煮肠时将肠扎一些小孔，否则肠内空气受热膨胀，将肠胀破影响外观形状。

1. 用沙锅当容器有保温效果，防止鱼头因变凉而影响肉质并产生腥味； 2. 鱼头用黑鲢鱼头比白鲢鱼头好吃，挑选时以鱼头圆润，鱼身肥短者为佳； 3. 为取吉祥兆头，用鱼头为材料做成的菜都可以称为独占鳌头、鸿运当头。

1. 鱼肉要带皮，厚约3 毫米。鱼肉上的十字花纹，要刻得深浅一致； 2. 鱼片包馅时皮面朝下，馅心要均匀，要卷得大小一致，长短整齐； 3. 味要掌握准，使成菜体现出鱼有肉味，肉有鱼香； 4. 因有过油炸制鱼卷过程，需准备熟猪油500克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

鳜鱼又称桂鱼。