1. 将衣膜从文蛤壳上刮下时，衣膜不可弄破，一破就包不住水，做成菜就不鲜嫩了。洗涤或刮肉都不可离开水，刮肉时要在水中用刀轻轻将蛤肉连衣膜始终顺着一个方向刮下，反之，泥沙进入衣膜，就洗不干净了； 2. 炒文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白迅速凝固，鲜汁不易渗出； 3. 如另有配料，必须先炒好配料。在起锅时再将炒好的配料倒入颠翻出勺，即成。

1. 鲫鱼选用500 克一条为宜； 2. 豆苗放入后应立即出锅。

1. 加清水炖肉，以水能没过肉为度； 2. 酱油可后加，烧炖10 分钟左右，保持薇菜及猪肉鲜嫩； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油800克。

1. 选用活鲜湖蟹煮熟后剔出净肉，蛋黄煮熟后晾凉打散，与蟹肉一起调拌； 2. 烩蟹肉时间不宜太长； 3. 馓子重油，要炸至酥脆； 4. 糊蟹芡汁稀稠要适中，汤汁稍宽，突出一个“鲜”字； 5. 因有过油炸制馓子过程，需准备熟猪油500克。

1. 活义河蚶入烹，方为正宗风味； 2. 蚶肉要煮至软烂，汤汁呈奶白色； 3. 蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿依次码入碗内，要整齐美观。

1. 剁虾茸时，砧板上抹少许淀粉或铺上肉皮，以免带入木屑； 2. 虾茸上浆，加猪油50 克，顺一个方向搅拌上劲，口感更佳； 3. 因有过虾面过油过程，需准备熟猪油1500克。

汽锅必须加盖，或用绵纸封严，蒸时避免水蒸气渗入，保持原汁原味。

1. 选用泰和乌骨鸡，才是正宗的武山清炖鸡； 2. 砂锅置水锅内，锅内水以沸时不进入砂锅为准； 3. 隔水炖的砂锅，一定要用合适的盖，以免漏气进水； 4. 蒸锅上气后再蒸鸡，否则就达不到应有的风味特点。

1. 也可用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状来代替菊花； 2. 宜选每只重200～300 克以上的大闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒，时间不宜过长，保持肉质鲜嫩。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。

1. 牛肉过油时，油温不宜过高。如果是通脊牛肉片，八成熟即可倒出； 3. 蚝油荤素皆宜。但使用时不宜高温蒸煮，以免所含麸酸钠分解为焦谷酸氨钠而失去鲜味； 4. 因有过油过程，需准备花生油750克。

1. 去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整； 2. 炸鸭子时注意适当掌握油温，不可过高或过低； 3. 注意鸭子的色泽不可太深，以金黄色为佳； 4. 鸭子必须焖至酥烂，风味始佳。 5. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克，熟猪油250克。

1. 狗肉以黄狗之肉为佳，黑狗次之，白狗味腥，不堪入馔。 2. 大火烧开，文火慢炖，连砂锅上桌，趁热食用。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。

冬寒菜又叫冬苋菜。