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芙蓉荷包豆腐口味:本味咸鲜浏览次数:286次
主料:因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
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汤泡鱿鱼卷口味:本味咸鲜浏览次数:318次
主料: -
虾仁海参锅巴口味:本味咸鲜浏览次数:303次
主料:虾仁
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
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白汁虾脯口味:本味咸鲜浏览次数:366次
主料:虾仁肥膘肉本菜因有过油煎制过程,需准备熟猪油约500克。
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杏仁鹌鹑片口味:本味咸鲜浏览次数:330次
主料:鹌鹑肉杏仁因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
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明珠海参口味:本味咸鲜浏览次数:299次
主料:虾仁 -
清汤酿鸭掌口味:本味咸鲜浏览次数:283次
主料:鸭掌虾仁豌豆苗 -
干贝海参口味:本味咸鲜浏览次数:259次
主料: -
火夹熊掌口味:本味咸鲜浏览次数:1072次
主料:熊掌火腿鸡肉猪肘本菜选用的熊掌是前后掌各一只。
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熘玉簪鸡口味:本味咸鲜浏览次数:338次
主料:鸡胸脯肉因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
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韭黄鸡丝口味:本味咸鲜浏览次数:347次
主料:鸡肉韭黄1. 炒韭黄火候是关键。过火会发韧;火候不足则呛鼻,适中便爽脆;
2. 因有鸡丝滑油过程,需准备植物油500克。
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火腩焖大鳝口味:本味咸鲜浏览次数:547次
主料:河鳗烤猪腹肉:将带皮猪肉5000克放入沸水锅里,滚(氽)至五成熟,取出放入冷水里浸漂后晾干,用刀在瘦肉部位直划几刀(使调料味容易渗入肉内,但不宜划深,以防烤熟时变形)。用五香盐85克将肉涂匀(不要涂皮),用鹅环把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次,扫上烤乳猪的糖醋,放入烤炉烤约15分钟取出,用钉板在猪皮上戳孔(使肉烤熟后不离皮,皮也不起泡),再放入烤炉烤至大红色。
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鲈鱼羹口味:本味咸鲜浏览次数:299次
主料:鲈鱼
用湿淀粉勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,用手勺轻轻推动,避免粘锅,顶开冒泡,让淀粉充分糊化,则明汁亮芡。
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酿羊肚菌口味:本味咸鲜浏览次数:314次
主料:羊肚菌菠菜肥膘肉鸡胸脯肉
1. 水发羊肚菌,冬季宜用热水泡发;
2. 此菜的关键是制好馅,投料比例要合适,调味要恰当,因以肉类为馅料,蒸熟后出油收缩,故填瓤时必须充实饱满;
3. 羊肚菌瓤好馅后,蒸时要掌握火候,不可过烂,要保持瓤馅的主料完整。
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梅菜烧鸡口味:本味咸鲜浏览次数:297次
主料:童子鸡烧制时要掌握火候,不可中途加汤水,以免影响质量。
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栗子黄焖鸡口味:本味咸鲜浏览次数:379次
主料:童子鸡
1. 大火气足,蒸2 小时左右,以鸡肉融烂脱骨为准;
2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1500克。
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白兰嵌乳鸽口味:本味咸鲜浏览次数:329次
主料:雏鸽1. 乳鸽质嫩,不耐久蒸;
2. 亦可用清汤代鸡汤,风味更佳;
3. 需准备白兰瓜1个,约重1500克,做蒸盅用。
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凤吞花菇口味:本味咸鲜浏览次数:318次
主料:母鸡
整鸡脱骨:
1. 将褪好毛未开膛的整鸡放在菜案上,用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划3.3 厘米的口,将刀口处的皮撑开(不可将刀口扩大),取出颈骨,用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断;
2. 从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥,用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后,将连接关节的筋骨割断(割时刀贴骨,顺骨而下),使翅膀骨与鸡腔骨脱离,然后将翅膀骨抽出即可(脱骨鸡翅膀不剔);
3. 将鸡胸朝上置于菜案上,用手把胸部的突起处按一按,以免向下翻剥时骨头将皮戳彼。然后继续将鸡肉向下翻剥,随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少,皮紧贴脊椎骨,翻剥时不注意很容易破裂,应先用小刀轻轻地将皮肉割离再行翻剥;
4. 翻剥鸡的腿部时应使鸡胸朝上,一手执左大腿,一手执右大腿,将两腿向背部翻(翻鸡腿时不可撕破鸡片),使大腿关节露出,用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋和肉割断,再继续翻剥;
5. 翻剥到肛门处,用刀把尾骨尖割断(尾骨尖要连在鸡身上),使鸡肉脱离腔骨,再割断屎肠,并且要洗净,接着翻出鸡腿,将鸡腿上的皮拉到腿部(也有不拉皮的),整鸡腿便明露出来,剔去骨,顺原刀口翻过来,形态上便仍是一只完整的鸡,只是没有骨架。
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栗子黄焖鸡口味:本味咸鲜浏览次数:339次
主料:童子鸡
栗子要下得恰到好处,过早易碎烂,过晚无栗子味。[
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整扒熊掌口味:本味咸鲜浏览次数:1001次
主料:熊掌
1. 胀发干熊掌:先用凉水把它泡软(水要宽,泡一夜),再换水(容器大些,水要宽些,下面放上几个竹箅子),上火煮三至四小时(要小火微开,大火冲沸,易使熊掌破裂)。煮时要随时检查,试着用手捏住几根毛能拔下时,便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急,要几根几根地拔,不可一片一片地拔,以保持熊掌完整无损。有残留的小毛,要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮,再用凉水(或温水)冲洗干净,放入原容器内,加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软,将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时,要保持熊掌完整无破损,然后将熊掌放入容器内漂洗干净,用水冲数小时(将熊掌放入容器,使自来水溢出)以去掉腥臊气味,即可使用;
2. 胀发鲜熊掌:除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外,其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法:一种是用干净的湿泥将熊掌包上,埋在炭头或柴火内烧透,剥下泥壳,毛即随之而下,再放入温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮,情况同水煮相似,能拔毛时放入湿水中去毛。