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蛋肠剖为两半,一边要连着肠衣,在鸡蛋上剞麻布形花刀。刀深4/5,刀距要均匀,不要把小肠衣切破。
煮肠段前,先用钢针在肠衣处扎少许小孔,煮时放气,避免肠段破裂。
1. 鲜带码芡时,一定要现码现用,以免脱粉,影响质地和口感; 2. 南瓜氽水时,要保持原料本色,以免发黄; 3. 本品需最好使用鲜干贝,口感更好。
1. 鱼肉切成薄片,用清水漂去污血,再加工成鱼圆,洁白漂亮; 2. 鱼丸冷水下锅,全部挤毕再用中火加热,鱼圆受热均匀,浮起即熟; 3. “斩鱼圆”有别于清汤鱼圆,因鱼肉不是茸而成颗粒状,因此,打时要注意手感上劲。下水结时,不能搅动水面,以免松散; 4. 同样,此菜也因鱼肉间粘结松散,烧制时汤汁易于浸入其内,食之格外松嫩、香鲜、油润。
本品采用鲜芦笋如果,没有鲜芦笋可用芦笋罐头代替;本品需高汤适量。
本品需高汤约500克。
蛤蜊烹煮时间不宜过长。
本品使用罐装蘑菇口感更好。
本品需鸡汤约350克。
章鱼又称八爪鱼。
猪肝宜嫩。