清烹(10)滑溜(9)烩(6)汤爆(5)煨(4)烧(4)蒸(4)其他(3)清蒸(2)滑炒(2)清炖(2)粉蒸(2)炸烹(2)塌(1)软炒(1)溜(1)瓤(1)白烧(1)油爆(1)炒(1)砂锅(1)隔水炖(1)焖(1)包裹蒸(1)炸(1)熟炒(1)焦溜(1)
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克;此菜中的瘦牛肉选用牛尾两侧的最好。
黑鸡、猫肉皆须飞水,猫肉再用猪油煸透,然后入砂锅用文火煲,用水淀粉勾芡,跟柠檬丝上席。
1. 须用鲜活南蛇,宰杀脱皮,再斩成肉段; 2. 炖盅要加盖密封,避免水蒸气渗入,保持原汁原味。
1. 豉油皇汁:用上汤、鱼骨熬成鱼汤500毫升,加白糖50克、双黄生抽250克、味精50克、胡椒粉5 克烧沸和匀即成; 2. 大火气足,蒸10 分钟即熟,久蒸肉质绵软,鲜味亦差。
注意选料蚕豆仁必须鲜嫩,咸鸭蛋黄油润翻沙,咸菜咸鲜清香,风味绝佳。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
大火气足,蒸10 分钟即可,蒸的时间过长,肉失弹性,味失清鲜,肉刺不易分离。