清烹(10)滑溜(9)烩(6)汤爆(5)煨(4)烧(4)蒸(4)其他(3)清蒸(2)滑炒(2)清炖(2)粉蒸(2)炸烹(2)塌(1)软炒(1)溜(1)瓤(1)白烧(1)油爆(1)炒(1)砂锅(1)隔水炖(1)焖(1)包裹蒸(1)炸(1)熟炒(1)焦溜(1)
本菜选用的熊掌是前后掌各一只。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
1. 选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼,其色泽纯黄,肉质肥嫩,味极鲜美; 2. 死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻,烹调时,要多洗多煮,加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完,菜肴冷凉,再加热,腥膻增重难于下咽。
1. 炒韭黄火候是关键。过火会发韧;火候不足则呛鼻,适中便爽脆; 2. 因有鸡丝滑油过程,需准备植物油500克。
烤猪腹肉:将带皮猪肉5000克放入沸水锅里,滚(氽)至五成熟,取出放入冷水里浸漂后晾干,用刀在瘦肉部位直划几刀(使调料味容易渗入肉内,但不宜划深,以防烤熟时变形)。用五香盐85克将肉涂匀(不要涂皮),用鹅环把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次,扫上烤乳猪的糖醋,放入烤炉烤约15分钟取出,用钉板在猪皮上戳孔(使肉烤熟后不离皮,皮也不起泡),再放入烤炉烤至大红色。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
1. 牛肉过油时,油温不宜过高。如果是通脊牛肉片,八成熟即可倒出; 3. 蚝油荤素皆宜。但使用时不宜高温蒸煮,以免所含麸酸钠分解为焦谷酸氨钠而失去鲜味; 4. 因有过油过程,需准备花生油750克。
肉丝炒熟,炒,是中餐烹调中最常用的独特技法,旺火热油,快速翻拌,是此法的基本特点,成菜清脆鲜嫩。
冬寒菜又叫冬苋菜。
本菜中选用的鸭脯肉为野鸭脯肉;因有过滑油过程,需准备熟猪油约500克。
本菜中的鲍鱼选用的是中号均匀的鲍鱼。
1.因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。 2.本菜选用的是优质良嫩鸡脯肉。 3.此菜中的蘑菇也可选用罐头蘑菇。