拌(19)煮(17)生炒(8)蒸(6)清炒(5)熏(5)其他(4)烩(3)包裹蒸(3)锅烧(2)熟炒(2)清烹(2)干炒(2)粉蒸(2)炒(2)烧(2)清蒸(2)滑炒(2)炝(2)碎屑料炸(1)冻(1)干烧(1)炸烹(1)凉菜(1)白烧(1)火锅(1)清炖(1)焖(1)炖(1)滑烹(1)泥包烤(1)烤(1)炸(1)汆(1)
1. 为便于成熟,胚料可做成长5 厘米、宽3 厘米、厚1 厘米的小胚; 2. 用碳火烤制时,火要小,切不可操之过急。不然,外皮易焦糊,胚心夹生。特别是网油迅速渗出,滴入碳火中,使碳火冒出油烟,不仅失去风味,而且产生大量对人体有害物质,所以要注意碳火。 3. 若用烤箱,可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用240℃温度烘烤20 分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶,架箅子的办法来熏制小烧。
空心菜氽水断生即可,不宜太熟,以免影响口感;也可根据口味的需要增加其他调料。
本菜中的淀粉为蚕豆淀粉。
熏鱼时间不能超过2 小时,生料熏熟,鲜味全在。
若没有新鲜草菇可用罐头草菇代替。
选择芥蓝时最好选秆身适中的,过粗好太老。
1. 炖鸭加水量,以刚没过鸭身为度; 2. 焖糯果饭,掌握好鸭汤用量,成熟后干饭软硬适中; 3. 鸭块扣在碗里,使边向下,蒸熟翻扣过来,形整而亮。
1. 鲥鱼不打鳞,因含有丰富的鳞下脂肪,味道鲜美,如把鳞片打掉,则鳞下脂肪遭到破坏,鲜味大失。 2. 饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆。
本品需鸡汤约10毫升,如果没有鸡汤,清水也可;
原料中加猪油的意义是使鸡茸吃起来滑嫩鲜美,另外亦可将肥膘肉用刀背斩成细茸,与鸡茸混合,效果是一样的。