咸鲜味(52)甜味(22)清香味(6)本味咸鲜(3)糟香味(2)酸甜味(2)原本味(2)甜咸味(2)微辣(1)果汁味(1)腐汁味(1)蒜香味(1)奶汤咸鲜(1)五香味(1)麻辣味(1)葱香味(1)咸甜味(1)
1. 主料选用小鸡4只,每只约重250克左右,因以四喜名之; 2. 大火气足,蒸30 分钟即可。
制鸡泥,去净筋皮,剁得愈细愈好,加猪肥膘肉,使之鲜嫩油润,旺火气足,蒸10 分钟左右即可。
大火气足,蒸半小时即可,鸽肉鲜嫩,形态完整。
1. 厨师行话曰:“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用,一经勾芡,色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上,使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓,使主料滑润,丰满而不干瘪,并有保温作用; 2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃,右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内,待芡汁变浓即成。这种勾芡方法,多用于烧、扒、烩、等菜式; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 海参有两类,一为刺参,身体表面有肉刺,品种有灰参、梅花参、花参、方刺参等。一为光参,表面大多光滑无肉刺。刺参的质量好于光参,高档宴席应选用刺参; 2. 发好的海参不能久存,最好不超过3 天,存放期间用凉水浸泡,每天换水2~3 次,不要沾油,或放入冰箱中保鲜。
1. “海参圆子”中所用海参为品质最好的刺参。海参品种较多,刺参、梅花参为上品; 2.“海参圆子”中的肉圆,一定要掺入少量鱼茸和蛋液,这样既增鲜又松泡有弹性; 3. 因有过油炸制丸子过程,需准备熟猪油1500克。
鱼翅发制: 1. 先用刀将干鱼翅的薄边裁去,放入大陶瓷盆内(忌用铁器),添入30℃的温水(水要超过鱼翅的2~3 倍)发泡,并用小火逐步加温,水开后加盖保温,使其焖涨; 2. 待鱼翅全部回软后,捞出放入木桶内,倒入开水浸没,加盖焖涨3~4 小时,将焖透的鱼翅捞出晾凉,把翅骨抽出,去掉浮肉,用清水漂去腥味,再用水焖浸后,即可使用。
1. 肘子要煮到火候,特别是肘皮必须煮软,才能挂色油炸,否则影响质量。有条件入白汤锅煮制,其味更佳; 2. 炸制肘子的油温要在20℃至280℃左右。下锅时火力要旺,上色后稍减火力,浸炸一定的时间,使肘皮起皱纹,鼓小泡才成,同时炸出肘内的部分脂肪,使肘子肥而不腻; 3. 因有过油炸制肘子的过程,需准备植物油1500克; 4. 用冰糖加水蒸发莲子,不但莲子内部渗透进一些甜味,还可以使莲子蒸制时不开花变形。水与冰糖的比例为3:1,才能既不干硬又不失形。
如不用碗蒸,笼屉内铺上荷叶,可直接放屉蒸制。
1. 自制烤鸭,要符合质量标准,亦可用市售烤鸭加工再制而成。 2. 砂锅必须加盖,避免蒸气溢入,保持原汁原味,大火气足,蒸2 小时以上,愈酥烂愈见风味特色。