咸鲜味(52)甜味(22)清香味(6)本味咸鲜(3)糟香味(2)酸甜味(2)原本味(2)甜咸味(2)微辣(1)果汁味(1)腐汁味(1)蒜香味(1)奶汤咸鲜(1)五香味(1)麻辣味(1)葱香味(1)咸甜味(1)
1. 猪肉先用水煮,断血水即捞出。加调料后焖30 分钟,使之入味。再加酱油、香糟蒸至酥烂,约需2 小时。经煮、焖、蒸三道工序。 2. 成品色、香、味、质皆佳。
1. 焖鱼翅时,防止散乱,可用纱布包好,放在锅中,并在底部放一竹箅子; 2. 双皮肉即猪耳朵; 3. 稀芡即米汤芡,要光亮,不混,最好用鸡油; 4. 发鱼翅:先将鱼翅的边缘不规则的部分和毛边剪掉,然后用清水浸泡,约12 至24 小时,开锅煮15 分钟左右,再换水烧开倒入缸内盖上盖焖,一般翅板薄,体小的反复煮焖3 次即可回软退沙,翅厚大的要反复煮焖时间长,多数多次才能回软退沙,将翅子退沙后再继续焖煮,换水两次,以除腥臭味。然后去骨,割下翅根换水烧沸20 分钟取出,漂洗两遍,扣入碗内加料酒、葱结、姜片,加高汤上笼蒸制,每隔数小时,滗去原汤汁,换用新汤汁,反复3 至5 次,即可烹制使用; 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 嫩绿叶菜可选青菜、菠菜或草头等; 2. 如没有桑皮纸可选用玻璃纸或丝棉纸。目的是以防水汽入碗。
1. 馅要搅匀上劲呈粘稠状; 2. 包入豆腐泡内的馅心每个以10 克左右为好,不宜太大,只须均匀一致即可; 3. 炸荷包圆子时,一定将锅端离火口,逐个下完再回火口,以免炸得太焦; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 此菜采用蒸扒的方法,取鹌鹑肉与茄子同烹,营养丰富。操作时,茄子剞刀要整齐划一,形如鹌鹑羽毛; 2. 炸制茄子要用烈油(300℃左右),才能达到表皮炸干炸香,内部绵软油润的效果,炸成深金黄色出锅,需准备炸制植物油1000克; 3. 蒸扒的时间要适当,味透即可,确保菜肴风味,没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。
1. 此菜的成败,关键在于制好泥茸料,鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸,方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清,使鸡泥成茸变嫩,操作时要象?麻酱一样,一点点的把大油和蛋清逐步交替着,先少后多,先慢后快的打进鸡泥中,并要注意顺一个方向搅拌,打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。 2. 蒸制时要用中火小气,不能蒸的时间过长,一熟即可,如火力不好掌握,可用虚盖锅的方法蒸制。
1. 拆鸭时不要破皮,以免影响菜型; 2. 勾芡时,不要稠,能挂住菜肴即可; 3. 因有过油炸制葱白段的过程,需准备大豆油500克。
1. 选用大而肥壮的鸭掌制作,用河虾肉制丸; 2. 不要蒸得过老,以免影响质地和色泽。